TAGLIATELLE CON FONDUTA
DI CASCIOTTA D’URBINO
E TARTUFO BIANCO
ISTITUTO ALBERGHIERO “CELLI”
PIOBBICO (PESARO – URBINO)
Ingredienti
(per 6 persone)
Per la pasta
500 g di farina di grano, 5 uova, 1 pizzico di sale.
Per il condimento
100 g di burro, 100 g di parmigiano, 6 cucchiai di brodo di volati-
le, sale e pepe.
Per la fonduta
400 g di Casciotta d’Urbino di media stagionatura, tagliata a fetti-
ne sottili, 30 g di burro, 2 tuorli d’uovo, 2 dl di latte fresco.
Procedimento
Mettere la farina a fontana, rompere le uova, salare e formare l’im-
pasto. Dare la forma di una palla e lasciare riposare coperto per
un’ora e più. Tirare la sfoglia, arrotolarla e tagliarla a strisce sottili
e larghe circa 5 mm. Lasciare asciugare su un piano infarinato.
Preparazione del condimento
In un’ampia padella far sciogliere il burro nel brodo caldo. Quando
il burro è fuso abbassare la fiamma al minimo, aggiungere il parmi-
giano mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare.
Preparazione della fonduta
Mettere le fettine di Casciotta in una casseruola e coprirle appena
con il latte. In un altro recipiente semisferico far sciogliere a bagno-
maria il burro e quando è sciolto aggiungere le fettine di formag-
gio scolate, aggiungere 4 cucchiai di latte, abbassare il fuoco e
mescolare con un cucchiaio di legno. Quando la Casciotta è fusa
aggiungere un tuorlo mescolando rapidamente, quando è amalga-
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