Procedimento
Il tartufo va grattugiato o tagliato a piccole listarelle e lasciato mari-
nare in olio evo non troppo fruttato per almeno un giorno in modo
che possa rilasciare i profumi, che poi rimangono imprigionati nel-
l’olio stesso. Si possono aggiungere due teste d’aglio, se piace, da
togliere poi, prima dell’uso. Con olio e panna ricavate a fuoco bas-
sissimo una fonduta mescolando il parmigiano e formaggio di
fossa. Alla crema ottenuta unite il tartufo ed anche un po’ di olio
della marinatura, a fuoco moderato. Cuocete le Pincinelle e amal-
gamatele alla salsa. Versate due cucchiai di salsa di tartufo calda
sopra e servite (ricetta a cura di Domenico Balducci – Chef e presi-
dente Associazione Italiana Sommelier Marche).
Il piatto è stato realizzato dagli allievi della V classe corso di
cucina e il servizio dei vini e del tartufo dagli allievi della V
classe corso di sala.
Vini vincitori degli abbinamenti
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Castelli di Jesi Verdicchio Classico Riserva Salmariano 2015
,
Marotti Campi (Ancona)
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Offida Pecorino 2015
, La valle del sole (Ascoli Piceno)
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Falerio Pecorino Maree 2015
, Madonnabruna (Fermo)
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Verdicchio di Matelica riserva Mirum 2014
,
Fattoria La Monacesca (Macerata)
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Bianchello del Metauro superiore Rocho 2015,
Roberto Lucarelli (Pesaro - Urbino)
L’evento
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to-28-09-2017_184.html
