“PICCIONI ALLA MARCHEGIANA”
ISTITUTO ALBERGHIERO “BUSCEMI”
SAN BENEDETTO DEL TRONTO (ASCOLI PICENO)
da “La cuciniera bolognese” del 1843
ricetta aggiornata da Piergiorgio Angelini
Ingredienti
1 piccione di circa un anno di età.
Per il ripieno
150 g di carne mista macinata (pollo, maiale, vitello), 50 g di tar-
tufo nero pregiato, 2 cucchiai di olio evo, 1 spicchio d’aglio, 1
foglia di salvia, 35 g di pecorino di media stagionatura grattugiato,
1 uovo, sale e pepe.
Per la cottura
1 o più fette di lardo non aromatizzato o di pancetta non affumi-
cata, 30 g di burro e 2 cucchiai rasi di olio evo, 1 spicchio d’aglio,
mezzo rametto di rosmarino.
Procedimento
Estrarre le rigaglie dal piccione, pulirle, lavarle e tagliarle a pezzet-
tini. Lavare e pulire accuratamente il tartufo con uno spazzolino
sotto l’acqua corrente fredda e asciugarlo subito. Mettere in una
casseruola piccola l’olio, le rigaglie tritate, la carne macinata, l’aglio
e la salvia tritati e cuocere per una decina di minuti. Lasciar raffred-
dare, poi unire il pecorino, l’uovo e il tartufo grattugiato grossola-
namente, aggiustare di sale, mescolare e formare il composto.
Pulire il piccione, lavarlo, asciugarlo dentro e fuori, salare l’interno,
le cosce e le ali. Inserire il ripieno lasciando un po’ di spazio. Cucire
con filo alimentare l’apertura. Bardare accuratamente il petto e
legarlo. In una teglia far sciogliere il burro nell’olio, aggiungere
l’aglio schiacciato e il rosmarino. Cuocere in forno preriscaldato a
200°C. Estrarre il piccione, liberarlo della bardatura salare il petto.
Dividerlo in 4 parti, impiattare e coprire con qualche cucchiaiata
calda di salsa di tartufo nero pregiato ricavata come segue.
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