PASTA AL SACCO
E STRACCETTI TARTUFATI,
IN BRODO DI CAPPONE,
CON TARTUFO BIANCHETTO
ISTITUTO ALBERGHIERO “VARNELLI – CINGOLI” (MACERATA)
Ingredienti
Per il brodo di cappone
un cappone di circa 2 kg, acqua, sedano, carote, porro e una cipol-
la abbrustolita con qualche chiodo di garofano, un pomodoro,
qualche gambo di prezzemolo (aggiungere il sale durante la bolli-
tura).
Per gli straccetti o stracciatella
4 uova, buccia grattugiata di mezzo limone, 150 g parmigiano,
una piccola noce moscata grattugiata, 30 g pangrattato bianco.
Per la pasta al sacco o pasta reale tartufata
5 uova, 125 parmigiano, 30 g pangrattato, 100 g farina “0”, 100
g di burro, sale q.b., 30 g di tartufo bianchetto tagliato a lamelle
sottili.
Procedimento
Lavare e mondare gli elementi aromatici, sbucciare le cipolle e pic-
chettarle con qualche chiodo di garofano. Passare il cappone sotto
l’acqua corrente per rimuovere le impurità o eventuali schegge se
il cappone è tagliato in più parti. In una pentola capace mettere
l’acqua, le verdure e la carne. Portare la pentola sul fuoco a fiam-
ma vivace, coperta fino ad ebollizione. Abbassare al minimo e
lasciar sobbollire per 3 ore semicoperto. Durante la cottura schiu-
mare, mescolare e aggiustare di sale.
Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciarlo intiepidire. Sbattere le
uova, aggiungere il burro e tutti gli altri ingredienti, aggiustare di
sale. Amalgamare bene e versare in un sacchetto bianco di cotone
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