Per la salsa di tartufo nero pregiato
Ingredienti
50 g di tartufo nero pregiato, 5 cucchiai di fondo di cottura del pic-
cione (aggiungere olio evo se il fondo non è sufficiente), sale e pepe.
Preparazione
Mettere il fondo di cottura del piccione in un tegamino. Lavare e
pulire accuratamente il tartufo con uno spazzolino sotto l’acqua
corrente fredda, asciugarlo subito e grattugiarlo o tritarlo grossola-
namente, aggiustare di sale e pepe.
Mescolare, aggiungendo olio evo se serve, a fuoco medio per 2-3
minuti. La salsa non deve essere troppo fluida.
La ricetta è tratta dalla “Cuciniera bolognese”, testo di cucina pub-
blicato a Bologna nel 1843, dal quale si evince che in quel periodo,
a Bologna, “alla marchigiana” era sinonimo di piatti con il tartufo.
Sono state utilizzate le carni pregiatissime del colombo di razza
ascolana, fra le più apprezzate a livello mondiale. Ha fatto parte
della giuria il sig. Gabriele Brandimarte, Presidente dell’Associazione
Colombofila Allevatori Piceni, che ha ampiamente illustrato le carat-
teristiche e i pregi del colombo di razza ascolana.
La ricetta è stata realizzata dagli allievi della IV classe, sezio-
ne A, corso di cucina, che avevano vinto un concorso interno
all’Istituto per realizzare il piatto. Il servizio dei vini e del tar-
tufo è stato effettuato dagli allievi della V classe, corso di sala.
Vini vincitori degli abbinamenti
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Conero riserva Rubelliano 2011
, Enzo Mecella (Ancona)
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Rosso Piceno superiore oro 2012
, De Angelis (Ascoli Piceno)
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Regina del bosco 2013
, Fattoria Dezi (Fermo)
•
Petronio 2010
, Alberto Quacquarini (Macerata)
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Colli Pesaresi Sangiovese riserva Olpe 2013
,
Terracruda (Pesaro - Urbino)
L’evento
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