Tartufo Uncinato
BOTTONI DI SEPPIA
AL TARTUFO UNCINATO
FESTA RESTAURANT
Via Canada, 10 – 63821 Porto Sant’Elpidio (FM) – 339 6296144
sommelier
Roberto Festa
–
cuoco
Paolo Mecozzi
Ingredienti
(6 persone)
200 g di seppia, 300 g di patate, 300 g di pomodoro, 300 g di piselli, 50
g di nero di seppia, colatura di alici q.b., tartufo nero uncinato dei Sibillini
a piacimento.
Procedimento
Pulire le seppie, frullarle e posizionare il composto negli appositi stampini
rotondi di circa 2 cm circa di diametro. Procedere alla cottura a 60 °C per
12minuti circa, abbattere in negativo e scottarli in padella con poco burro
e acqua. Lessare le patate e ridurle in purea, aggiungere la colatura di alici
con la salsa di pomodoro, formare uno strato sul fondo di un pentolino.
Frullare i piselli e sistemare la crema ottenuta sopra il pomodoro. Versare
il nero di seppia sopra la crema di piselli.
Comporre il piatto mettendo sul fondo la purea calda di patate, versare
sopra il contenuto del pentolino formando delle striscemulticolori. Inserire
a corona 9-10 bottoni di seppia ben caldi e flambare leggermente la
superficie dei bottoni con il cannello. Grattugiare sopra il tartufo.
Vini vincitori degli abbinamenti
•
BIANCHELLO DEL METAURO SUPERIORE SAN LEONE 2019
–
Cignano
–
Fossombrone
(PU)
•
VERDICCHIO DI MATELICA GODENZIA 2019
–
Cantine Mecella
–
Fabriano (AN)
•
VERDICCHIO DI MATELICA TORRE DEL PARCO 2020 –
Tenuta Piano di
Rustano
– Castelraimondo (MC)
•
MALVASIA EMMAR 2020 –
La Pila
– Montegiorgio (FM)
•
OFFIDA PECORINO NAVICCHIO 2020
–
Il Conte Villa Prandone
–
Monteprandone (AP)
Il tartufo uncinato proveniente dai Monti Sibillini è quello utilizzato dal ristorante
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