Tartufo Nero Estivo
FARAONA RIPIENA
AL TARTUFO NERO ESTIVO
AGRITURISMO AION
Via Montacuto, 112 – Ancona – tel. 071 898232
sommelier
Mattia Moroder
–
cuoco
Simone Gatti
Ingredienti
Una faraona, 700 g di carni bianche, 50 g di ricotta, 50 g di parmi-
giano, 3-4 fette di pancetta, tartufo nero estivo, sale, pepe, noce
moscata, vino bianco q.b.
Procedimento
Disossare ed eviscerare una bella faraona aprendola dal petto.
Preparare il ripieno tritando carni bianche miste ed i fegatini della farao-
na. Aggiungere un cucchiaio abbondante di tartufo tritato, ricotta, par-
migiano, sale e pepe e qualche grattata di noce moscata. Amalgamare
bene il tutto. Salare e pepare la faraona, stendere la pancetta a coprire
e cospargere il ripieno. Arrotolare, legare, bagnare abbondantemente
la faraona con del vino bianco secco e cuocere in forno a 70 °C al cuore
controllando con la sonda. Quando è cotta, coprire con un peso perché
non rimanga nessuna fessura, né vuoti d’aria. Slegare la faraona,
tagliarla a fette e bagnare con il fondo di cottura. Nel frattempo prepa-
rare una salsa tritando grossolanamente del tartufo nero estivo aggiun-
gendo olio evo, un aglio sbucciato ridotto in poltiglia, sale e pepe.
Amalgamare bene e mettere un cucchiaino o due, a piacimento, su
ogni fettina. Volendo si può aggiungere, come guarnizione, altro tartu-
fo tagliato a fiammifero.
Vini vincitori degli abbinamenti
•
ROY 2019
–
Fiorini
– Terre Roveresche (PU)
•
CONERO RISERVA DORICO 2017
–
Moroder
– Ancona (AN)
•
BENTORNAIA 2017
–
Terre di San Ginesio
– Ripe di San Ginesio (MC)
•
LA MOROSA DE MONTEVERDE 2018
–
Terrapremiata
– Montegiorgio (FM)
•
PICENO SUPERIORE POLISIA 2018 –
Vigneti Vallorani
– Colli del Tronto (AP)
Il tartufo nero estivo utilizzato proviene dalla tartufaia aziendale di Montacuto
ed è presente in molti piatti del menu dell’agriturismo
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