GASTRONOMIADEI TARTUFI NERI
P
er valorizzare al massimo le caratteristiche gusto-olfattive
dei tartufi neri è necessario conoscere anche le caratteristi-
che degli ingredienti/condimenti cui vengono associati,
perché, nonostante la quasi universalità di impiego, esistono mate-
rie prime che li esaltano e altre che li deprimono. L’obiettivo finale
di ogni preparazione culinaria è l’armonia, che si raggiunge appli-
cando due principi: la “concordanza olfattiva” per cui i due cibi
devono contenere profumi della stessa o analoga famiglia aroma-
tica e la “contrapposizione gustativa”. In questo caso il sapore ten-
denzialmente dolce dei tartufi neri viene controbilanciato da ingre-
dienti/condimenti saporiti che lo completano.
Armonia per concordanza dei profumi
Profumi caratteristici dei tartufi neri:
•
sentori muschiati, fungini, terra appena bagnata, humus, sottobo-
sco: si abbinano a zuppe, minestre, vellutate e preparazioni varie
a base di legumi, patate, funghi epigei, castagne ecc.
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sentori di frutta secca come pinoli, nocciole: si abbinano a prepa-
razioni dolci e salate a base di castagne secche, pinoli, nocciole,
noci, mandorle tostate, ecc.
•
sentori di cereali tostati come orzo, farro: si abbinano a prepara-
zioni dolci e salate a base di cereali tostati, minestre di cereali, di
cereali e legumi ecc.
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sentori aromatici e speziati come pepe bianco, noce moscata, erbe
aromatiche si abbinano a preparazioni che utilizzano spezie ed
erbe in misura discreta e non troppo invadente
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sentori vegetali come olive nere mature o essiccate si abbinano a
preparazioni a base di olio e.v.o. usato sia nei fondi che come gras-
so di cottura del tartufo
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sentori mielati: si abbinano a dolci a base di miele, soprattutto di
castagno o di corbezzolo.
Armonia per contrapposizione gustativa
Dato che il sapore di fondo è tendenzialmente dolce, si abbina bene
con:
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condimenti saporiti, anche ricchi di sentori solforati come aglio,
scalogno, cipolla, porro, rosmarino, timo, menta ecc.
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cibi e preparazioni sapide, o delicatamente amarognole a base di
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