bianche (agnello, vitello, maiale, cappone, pollo, gallina ecc.),
cotte in un fondo di burro e cipolla, servite coperte da una salsa
ben calda ottenuta aggiungendo al fondo di cottura burro, vino
bianco, o qualche goccia di limone, su cui cospargere le lamelle.
Evitare le carni rosse o scure cotte con olio, aglio, pomodoro, spe-
zie forti.
n
Animali marini e d’acqua dolce
. Ottimo accostamento con
filetti di pesci bianchi, crostacei, molluschi, cotti alla “mugnaia”,
cioè infarinati, cotti in padella nel burro e serviti coperti da una
salsa calda su cui cospargere le lamelle. La salsa si ottiene aggiun-
gendo al fondo di cottura, burro fresco, farina per addensare e
qualche goccia di limone. Tutte le carni vanno servite disossate o
sfilettate, i crostacei senza carapace, i molluschi senza gusci.
n
Salse
. Come detto più volte è necessario utilizzare quelle bianche,
a base di uova, burro, crema di latte, formaggi dolci, evitando
quelle rosse, acide, amare e fortemente aromatizzate.
n
Dolci.
Felicissimi accostamenti si possono fare con dolci, soprat-
tutto “al cucchiaio”, a base di latte, uova, panna, panna cotta,
formaggi, formaggi dolci tipo Casciotta di Urbino, mascarpone,
serviti con sopra una salsa/crema calda a base di uova come lo
zabaione, o di caramello, o di cioccolato bianco ricco di latte e
burro di cacao, fondente al massimo 50%.
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