IL CORRETTO UTILIZZO
DEI TARTUFI NERI
G
uesti tartufi hanno in genere un basso profilo olfattivo e
un più o meno accentuato profilo gustativo. I loro profu-
mi sono meno termolabili di quelli dei tartufi bianchi e
quindi vengono utilizzati a crudo come aromatizzanti. La loro desti-
nazione ottimale invece è in cucina, incorporati, come ingredienti
alle preparazioni, contribuendo alla loro complessità. In genere è più
importante il profilo gustativo di quello olfattivo, salvo il tartufo nero
pregiato che quando è fresco di raccolta e ben maturo, mostra
anche un notevole patrimonio di profumi, che ricordano il muschio,
il sottobosco, l’humus, i funghi epigei, la terra appena bagnata, la
frutta secca, i cereali tostati ecc. Per cui viene anche grattugiato
crudo sulle preparazioni anche sua ricercatezza è dovuta al suo gusto
tendenzialmente dolce, mielato, piacevolissimo. I profumi fondono
negli altri ingredienti, ma mantengono la propria individualità
aggiungendo complessità gusto-olfattiva a tutte le preparazioni.
n
Utilizzo a crudo.
Come già detto, Il tartufo nero pregiato può
essere vantaggiosamente usato anche a crudo, evitando il taglio
a lamelle, ideale per i tartufi bianchi, grattugiandolo direttamen-
te sulle preparazioni fumanti e capaci di mantenere a lungo la
temperatura favorendo l’emanazione dei profumi.
Tutti i tartufi neri possono anche essere utilizzati, come guarni-
zione delle preparazioni, in genere tagliati a fiammifero o grat-
tugiati.
n
Utilizzo in cucina.
I tartufi neri danno il meglio di sé in presenza
del calore, che favorisce la concentrazione e l’emanazione dei
profumi e, anche il gusto diviene più intenso e complesso, perché
la cottura trasforma l’acido glutammico in glutammato, che
accentua l’intensità dei sapori. Non tutte le tecniche di cottura
sono idonee, occorre evitare quelle che richiedono temperature
molto elevate, come la frittura e la rosolatura che fanno evapora-
re ogni molecola odorosa. I tartufi neri si esprimono al massimo
incorporati nelle farce di volatili, nei ripieni delle paste all’uovo,
negli strati di lasagne e timballi, nelle terrine, nelle galantine,
oppure per steccare le carni, dove, protetto dal calore eccessivo,
cede lentamente il proprio gusto, conferendo complessità ed ele-
ganza ad ogni preparazione. È consigliabile preparare le farce
qualche ora prima del consumo. Con i tartufi neri, estremamente
versatili, si fanno anche tre salse da servire calde.
n
Salsa tradizionale:
nelle aree storiche di raccolta e consumo
(Marche, Umbria, Abruzzo) si prepara una salsa con cui si condi-
37
