Tartufo Bianco
UOVO CROCCANTE DAL TUORLO
CREMOSO, CON IL TARTUFO BIANCO
OSTERIA SPECIALITÀ AL TARTUFO di CIANI TARTUFI e FIGLI
Via Mura, 29 – Fratte Rosa (PU) – 339 6296144
sommelier
Davide Cianni
–
cuoco
Sebastian Cianni
Ingredienti
(4 persone)
5 uova fresche medie, 100 g di pane grattugiato, 50 g di farina, 400 g
di patate, olio di semi di arachidi per la frittura q.b., Tartufo bianco pre-
giato (almeno 7 g per piatto).
Per la salsa
250 ml di latte intero, 125 ml
di panna fresca, 30 g di burro, 20 g di farina 00, 4 cucchiai di parmigiano
grattugiato, 1 tuorlo d’uovo, noce moscata q.b., sale e pepe bianco q.b.
Procedimento
Immergere 4 uova in acqua bollente, leggermente salata, e cuocere per
4’ e mezzo. Raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
Sbucciare delicatamente le uova e tamponarle con della carta assorbente.
Passarle prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pane grat-
tugiato. Preparare la salsa. Sciogliere 20 g di burro mescolandolo in una
casseruola a fuoco basso, aggiungere 20 g di farina, amalgamando per
ottenere un roux liscio e cuocere a fiamma bassa per almeno 5’.
Aggiungere, fuori dal fuoco, almeno 12 g di tartufo bianco grattugiato.
Sul fuoco, aggiungere il latte, la panna e un pizzico di noce moscata.
Cuocere finché la salsa non acquista corpo. Spegnere il fuoco, aggiungere
un tuorlo, il parmigiano, 10 g di burro e frustare energicamente. Salare e
pepare. Sbucciare e tagliare a piccoli cubetti le patate. Cuocerle in acqua
bollente salata, scolarle e passarle in uno schiacciapatate. Scaldare l'olio di
semi di arachide (170 °C), friggere velocemente le uova sino ad ottenere
un aspetto dorato e croccante. Nel piatto creare un nido di patate, con-
dire con 3 cucchiai di salsa, adagiare l’uovo e completare con le scaglie
di tartufo bianco. Si consiglia di servire il piatto ben caldo aspettando
che il cliente apra l'uovo in modo da svelare il cuore caldo e cremoso
del tuorlo sul quale tagliare a scaglie il tartufo.
Vini vincitori degli abbinamenti
•
COLLI PESARESI FOCARA PINOT NERO FOCARA BLANC DE NOIR 2019
–
Roberto Lucarelli
– Cartoceto
(PU)
•
VERDICCHIO DEI CASTELLI DI JESI CLASSICO SUPERIORE MIRIZZI ERGO
2019
–
Montecappone - Mirizzi
– Jesi (AN)
•
INCROCIO BRUNI 54 2020 –
I Tre filari
– Recanati (MC)
•
FALERIOPECORINOCOLLEMONTEVERDE2020–
RioMaggio
–Montegranaro(FM)
•
OFFIDA PECORINO 2020 –
Le Vigne di Clementina Fabi
– Montedinove (AP)
Il tartufo bianco è stato gentilmente offerto da CIANNI TARTUFI & FIGLI
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