pesci secchi salati, cioccolato fondente (max 60%), ragù bianchi di
pesci e di carni, frittate di uova cotte in olio e.v.o.
•
olio e.v.o. non eccessivamente fruttato o piccante. Non disdegna il
burro ed i grassi di maiale stagionati come prosciutto, lardo, guan-
ciale, pancetta, il fegato grasso di volatili cotto con marsala vergine
o vino bianco secco passito.
Negazioni
Ingredienti e condimenti dal sapore eccessivamente acido come
pomodoro, aceto, succo di limone, o amari come cioccolato fonden-
te sopra il 60%. Erbe amare, piccanti e spezie come il peperoncino
ed altre spezie forti in eccesso penalizzano sia i profumi sia il gusto.
Odori sgradevoli come fieno fermentato, terra bagnata marcia,
acqua putrida, cavolo stracotto, che ricorda i tartufi marci, annullano
ogni qualità dei tartufi.
ABBINAMENTO CON I VINI
I
n genere i tartufi non rappresentano una portata a sé stante, ma
vengono utilizzati, o a crudo come condimenti di svariate prepa-
razioni culinarie, o in cottura incorporati ad altri ingredienti.
Pertanto il vino andrà scelto in base alla complessità dell’intera pre-
parazione tenendo conto degli ingredienti (pesci, crostacei, mollu-
schi, carni bianche, carni rosse, paste secche, all’uovo, ripiene, risotti,
uova ecc.) dei tipi di condimenti (vegetali, oli, grassi animali ecc.), del
tipo di cottura (bollito, fritto, umido, arrosto ecc.), della struttura/
complessità e, infine, della persistenza gusto olfattiva, utilizzando il
metodo di abbinamento cibo – vino messo a punto dall’Associazione
Italiana Sommelier. Una volta individuata la tipologia del vino (bian-
co/rosato/rosso; spumante/fermo; giovane/maturo; secco/dolce ecc.)
lo sceglieremo con corpo proporzionato alla struttura del cibo e iden-
tica persistenza gusto-olfattiva. Inoltre, dato che i tartufi incorporati
nelle preparazioni aumentano la loro complessità e i loro profumi, ci
orienteremo verso vini dotati di maggior complessità e persistenza
gusto-olfattiva e che al contempo siano gustativamente equilibrati,
mai troppo freschi di acidità o troppo amarognoli e, nel caso dei
rossi, dotati di buona morbidezza e tannini levigati ed evoluti. In ogni
caso l’abbinamento risulterà armonico quando, dopo aver deglutito
il cibo e il vino si continueranno a percepire retro-olfattivamente i
profumi di entrambi i protagonisti per la stessa durata e senza che
l’uno prevalga sull’altro. Infine, per l’ottenimento di un risultato
dell’abbinamento che sia veramente armonico, è necessario che vi
sia un’identità delle famiglie aromatiche.
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