TARTUFO BIANCO
(Tuber MagnatumPico)
TAGLIATELLE ALLA BENITO
RISTORANTE “AL LAMPINO”
Via Risorgimento, 30 • Acqualagna (PU)
Cuoca e Sommelier
SusannaMarini
• Sommelier
Lorenzo Topi
Ingredienti
(4 persone)
Brodo:
•4 o 5 litri di acqua
•½ cappone
•1 pezzo di manzo da circa 250 g
•1 gambo di sedano
•3 carote lavate e non sbucciate
•1 cipolla sbucciata, tagliata a metà
Tagliatella:
•Farina 00
•4 uova
•sale
Procedimento
Gli ingredienti andranno messi tutti
insieme nell’acqua a freddo. Una vol-
ta raggiunto il bollore salgono le im-
purità, che andranno rimosse con la
schiumarola. Passate due ore, avendo
tenuto il brodo sempre ben schiuma-
to, e senza aver tolto completamente
la parte grassa, levare la pentola dal
fuoco e togliere carne e verdure.
A questo punto lasciare in pentola
una parte del brodo sufficiente per
cuocere le tagliatelle salandolo leg-
germente emettere da parte la quan-
tità sufficiente da aggiungere al piat-
to. Una volta cotte le tagliatelle, an-
dranno tolte delicatamente dal bro-
do ed impiattate. Si aggiunge il brodo
tenuto da parte in modo che il piatto
sia leggermente brodoso. Quando la
temperatura del brodo sarà scesa sot-
to i 60°C si affetta il tartufo bianco so-
pra, in sala, davanti al commensale.
Migliori abbinamenti
Pergola Aleatico Sup. Grifoglietto 2018
• Fattoria Villa Ligi • Pergola (PU)
Squarciafico 2018
• Az. Venturi • Castelleone di Suasa (AN)
Pinot Nero Piccole Produzioni 2021
• Coppacchioli Tattini • Visso (MC)
Rosso PicenoRosso del poeta 2019
• Cantina Di Ruscio • Campofilone (FM)
La Ribalta 2018
• Pantaleone • Ascoli Piceno
I tartufi sono stati offerti dall’azienda agraria
Sottobosco coltivazione tartufi
Acqualagna
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