IL CORRETTOUTILIZZO
DEI TARTUFI NERI
Questi tartufi hanno in genere un
basso profilo olfattivo e un più o me-
no accentuato profilo gustativo che
tende al dolce. I loro profumi sono
meno termolabili di quelli dei tartu-
fi bianchi, anzi un lento riscaldamen-
to stimola la fuoriuscita delle mole-
cole odorose. La loro destinazione ot-
timale è in cucina, incorporati, come
ingredienti alle preparazioni contri-
buiscono così alla loro complessità
perché in questa tipologia di tartufi è
più importante il profilo gustativo di
quello olfattivo, salvo il tartufo nero
pregiato, che quando è fresco di rac-
colta e benmaturo, mostra anche un
notevole patrimonio di profumi, che
ricordano il muschio, il sottobosco,
l’humus, i funghi epigei, la terra ap-
pena bagnata, la frutta secca, i cere-
ali tostati, l’erba cipollina, il cioccola-
to fondente ecc. Per cui può anche es-
sere grattugiato crudo (non affettato)
sulle preparazioni. La sua ricercatez-
za è dovuta anche al gusto tendenzial-
mente dolce, mielato, piacevolissimo.
Questo tartufo, similmente al tartufo
bianco pregiato, aggiunge eleganza e
complessità gusto – olfattiva a tutte le
preparazioni cui viene accostato.
• Utilizzo a crudo o
come guarnizione
Come già detto, il tartufo nero pre-
giato, così come tutti i tartufi quan-
do sono freschi e nelle migliori
condizioni, può essere vantaggio-
samente usato anche a crudo, grat-
tugiato sulla preparazione fuman-
te e capaci di mantenere a lungo la
temperatura, cosa che favorisce l’e-
manazione dei profumi. Tutti i tar-
tufi neri possono anche essere u-
tilizzati, come guarnizione delle
preparazioni, in tal caso dovrebbe-
ro essere tagliati a fiammifero o tri-
turati , anche se oggi è molto diffu-
so l’uso di tagliarli a lamelle come
fossero tartufi bianchi.
• Utilizzo in cucina
I tartufi neri danno il meglio di se in
presenza del calore, che favorisce la
concentrazione e l’emanazione dei
profumi mentre il gusto diviene
più intenso e complesso, perché la
cottura tra-
sforma l’aci-
do glutammico
in glutammato, am-
plificando l’intensità di sapori.
Non tutte le tecniche di cottura
però sono idonee, occorre evitare
quelle che richiedono temperature
molto elevate, come la frittura e la
rosolatura, che fanno evaporare o-
gni molecola odorosa. Invece si e-
sprimono al massimo incorpora-
ti nelle farce dei volatili, nei ripie-
ni delle paste all’uovo, fra gli strati
di lasagne e timballi, nelle terrine,
nelle galantine, oppure per steccare
le carni. In questi casi, protetto dal
calore eccessivo, cede lentamente
il proprio gusto, conferendo com-
plessità ed eleganza alle preparazio-
ni. È consigliabile preparare le far-
ce qualche ora prima del consumo.
Con i tartufi neri si fanno anche tre
salse da servire calde.
• Salsa tradizionale:
nelle aree sto-
riche di raccolta e consumo (Mar-
che, Umbria, Abruzzo) si prepara u-
na salsa con cui si condisce un po’
di tutto. Dopo la pulizia il tartufo
nero viene macinato, oppure trita-
to, e condito con i suoi “amici”, o-
lio evo aromatizzato con aglio non
troppo fruttato, sale, pepe. In alcu-
ne zone dell’Umbria, si unisce un’a-
lice dissalata e pestata nel morta-
io perché, essendo ricca di glutam-
mato monopodico, aumenta la sa-
porosità e il gusto della preparazio-
ne. Se ne usa un cucchiaio a testa o
più, per arricchire svariate prepa-
razioni come sughi bianchi di pa-
ste, risi, polente, pizze, carni, pesci,
verdure, funghi, uova strapazzate o
a occhio di bue con olio evo, bru-
schette leggermente tostate, ecc.
• Salsa tartufo e vino:
i ritagli, la
scorza e la carne del tartufo passati
nel tritacarne o sminuzzati a coltel-
lo, si cuociono a fuoco basso breve-
mente in olio e.v.o e vino Marsala
vergine, o vino bianco passito sec-
co, sale, pepe, fino ad ottenere una
salsa cremosa ma ancora fluida, è
ottima per condire le carni.
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