LE RICETTE E I VINI VINCITORI
TARTUFO NERO PREGIATO
(Tuber MelanosporumVittadini)
FILETTO DI MANZO
AL TARTUFO NERO PREGIATO
DUERRE ENOTECA BAR
Via Cesarini, 16 • Folignano (AP) • Tel. 0736 491701
Cuoco
Fabio Mariani
• Sommelier
Stefano Cicconi
Ingredienti
Per la purea:
•Patate,burro
Per il fondo vegetale:
•Acqua, sedano, carote, cipolle,
pomodori, pepe, sale
Per la salsa al tartufo nero:
•Tartufo nero pregiato
•Filetto di manzo
•Olio evo, sale
Procedimento
Preparazione della purea: lessare le
patate con la buccia, pelarle anco-
ra calde e passarle nel passaverdure.
Aggiungere il burro e scaldare. Prepa-
razione del fondo vegetale: pulire be-
ne le verdure, lasciarle brasare in pa-
della, aggiungere acqua e fa sobbol-
lire per un’ora. Filtrare il tutto e ag-
giungere sale e pepe. Per fare il fondo
aggiungere al brodo vegetale pectina
e xantana gum, frullare per far assor-
bire e riportare sul fuoco fino al rag-
giungimento della densità desidera-
ta. Il fondo deve essere molto delica-
to per non coprire i profumi del tar-
tufo. Nel frattempo sarà preparata la
salsa al tartufo nero pregiato: pulire i
tartufi con uno spazzolino e ridurli in
scaglie. Aggiungere olio evo versato a
filo, un pizzico di sale ed amalgama-
re fino a raggiungere una consisten-
za non troppo fluida. Lasciar riposa-
re la salsa in frigorifero per alcune o-
re, meglio se 10/12. Togliere il filet-
to di manzo dal frigo un’ora prima per
portarlo a temperatura. Ungere la pa-
della con una noce di burro di quali-
tà, a temperatura cuocere il filetto al
sangue su ambo i lati, nappare e co-
prire con la salsa al tartufo nero (al-
meno un cucchiaio per ogni filetto).
Migliori abbinamenti
Sangiovese Trimpilin 2019
• Selva Grossa • Pesaro
Conero Riserva Folle 2018
• La Calcinara • Fraz. Candia, Ancona
Serrapetrona Pepato 2020
• Fontezoppa • Civitanova Marche (MC)
Cacinello 2018
• Le Senate • Altidona (FM)
Offida Rosso Lupo del Ciafone 2018
• San Filippo • Offida (AP)
I tartufi sono stati gentilmente offerti dalla ditta
Simone Tartufi
Via Alfano Franci, 2 • Ascoli Piceno •
• Tel. 347 9057376
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