TARTUFO BIANCHETTO
(Tuber Borchii Vittadini / Tuber AlbidumPico)
RISOTTO CARNAROLI CON FONDUTA
DI PECORINO DEI SIBILLINI, CARDI
(GOBBI) E TARTUFO BIANCHETTO
RISTORANTE “LA VOLPE E L’UVA”
Via Berardi, 39 • Macerata • Tel. 348 6617157
Titolare
Andrea Cicconi
, Cuoco
Arianna Carlini
, Sommelier
Sara Scarponi
Ingredienti
(4 persone)
•320 g di riso Carnaroli
•brodo di gallina
•per la fonduta:
100 g di panna fresca,
100 g di latte,
300 g di pecorino dei Sibillini
•2 coste di gobbi lessati
•olio evo
•sale e pepe q.b.
Procedimento
Lessare i gobbi e poi tagliarli a pezzet-
ti. Intanto preparare la fonduta met-
tendo gli ingredienti in una bacinel-
la e cuocere a bagnomaria e poi frul-
lare. Tostare il riso a secco, aggiunge-
re il brodo, sale e pepe. Ametà cottu-
ra unire i gobbi a pezzetti e la fondu-
ta. Infine mantecare con poco burro
e pecorino grattugiato ed impiattare.
Tagliare il tartufo a lamelle sul piat-
to fumante davanti al commensale.
Migliori abbinamenti
Chardonnay Adagio 2016
• La Collina delle Fate • Fossombrone (PU)
Castelli di Jesi Verdicchio Clas. Lauro Ris. 2019
• Poderi Mattioli
Serra de’ Conti (AN)
Verdicchio di Matelica Cambrugiano Ris. 2019
• Belisario • Matelica (MC)
Falerio Pecorino Amedeo 2021
• Fausti • Fermo
Offida Pecorino Fiobbo 2020
• Aurora • Offida (AP)
Il tartufo bianchetto è stato gentilmente offerto dall’
Associazione Tartufai
di Fossombrone
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