ABBINAMENTO CON I VINI
Per “vini da tartufo” non si intendo-
no vini abbinabili indistintamente a
tutte le preparazioni che contengono
tartufo, ma vini dotati di caratteristi-
che organolettiche in grado di esalta-
re le preparazioni culinarie a base di
tartufo. In genere i tartufi non rap-
presentano una portata a sé stante,
ma vengono utilizzati come ingre-
dienti/condimenti di svariate prepa-
razioni culinarie, sia in cottura che a
crudo. Pertanto il vino andrà scelto
in base alle caratteristiche dell’inte-
ra preparazione tenendo conto degli
ingredienti (pesci, crostacei, mollu-
schi, carni bianche, carni rosse, pa-
ste secche, all’uovo, ripiene, risotti,
uova ecc) dei tipi di condimenti (ve-
getali, oli, grassi animali ecc), del ti-
po di cottura (bollito, fritto, umido,
arrosto ecc), della struttura/comples-
sità e , infine, della persistenza gusto
olfattiva. Una volta individuata la ti-
pologia del vino (bianco/rosato/ros-
so, spumante/fermo, giovane/matu-
ro, secco/dolce ecc.) lo sceglieremo
con corpo proporzionato alla strut-
tura del cibo dato che i tartufi incor-
porati alle preparazioni aumentano
la loro complessità e i loro profumi,
ci orienteremo verso vini dotati di
maggior intensità, complessità e per-
sistenza gusto-olfattiva e che al con-
tempo siano gustativamente equili-
brati. Non devono essere mai troppo
freschi di acidità o troppo amarogno-
li e, in particolare i vini rossi, devono
essere dotati di buonamorbidezza ed
avere tannini levigati, morbidi ed e-
voluti. L’abbinamento risulterà ar-
monico quando, dopo aver degluti-
to il cibo e il vino si continueranno a
percepire retro-olfattivamente i pro-
fumi di entrambi per la stessa dura-
ta e senza che l’uno prevalga sull’al-
tro. Infine per l’ottenimento di un ri-
sultato veramente armonico, è indi-
spensabile che vi sia anche identità
o affinità delle principali famiglie a-
romatiche di entrambi.
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