• Salsa tartufo e olio evo:
il tartufo
tritato si cuoce a fuoco basso in o-
lio e.v.o. non troppo fruttato/pic-
cante, sale, per pochi minuti. L’olio
non deve mai fumare. Si condisco-
no paste, risi, polente,pesci,carni.
Tutte le salse a base di tartufi non
pastorizzate vanno conservate nel
freezer in un barattolo di vetro er-
meticamente chiuso ricoperte da
uno strato di olio.
I TARTUFI NERI IN CUCINA
Per valorizzare al massimo le carat-
teristiche gusto – olfattive dei tartu-
fi neri, così come per quelli bianchi,
è necessario conoscere le caratteri-
stiche degli ingredienti/condimen-
ti cui vengono associati, perché, no-
nostante la quasi universalità di im-
piego, esistono materie prime che li
esaltano e altre che li penalizzano.
L’obiettivo finale di ogni preparazio-
ne culinaria, così come l’abbinamen-
to con le bevande, è l’armonia, che si
raggiunge applicando due princi-
pi: la “concordanza olfattiva” per cu-
i gli ingredienti devono condividere
i principali profumi della stessa o a-
naloga famiglia aromatica e la “con-
trapposizione gustativa”. In questo
caso il sapore tendenzialmente dolce
dei tartufi neri viene completato da
ingredienti/condimenti “saporosi”.
Armonia per concordanza dei
profumi (famiglie aromatiche )
Profumi caratteristici dei tartufi ne-
ri sono:
•sentori muschiati, fungini, terra
appena bagnata, humus, sottobo-
sco: si abbinano a zuppe, minestre,-
vellutate e preparazioni varie a ba-
se di legumi, patate, funghi epigei,
castagne, ecc
•sentori di frutta secca come pinoli
e nocciole: si abbinano a prepara-
zioni dolci e salate a base di casta-
gne secche, pinoli, nocciole, noci,
mandorle tostate ecc..
•sentori di cereali tostati come orzo e
farro:siabbinanoapreparazionidolci
e salateabasedi cereali tostati,mine-
stre di cereali, di cereali e legumi ecc.
•sentori aromatici e speziati, comepe-
pebianco,nocemoscata,erbearoma-
tiche: si abbinano a preparazioni che
incorporano spezie ederbe inmisura
discreta emai troppo invadente
•sentori vegetali come olive nere
mature o essiccate: si abbinano a
preparazioni a base di olio e.v.o. sia
nei fondi che come grasso di cottura
•sentori mielati: si abbinano a dolci
a base di miele, soprattutto di ca-
stagno o di corbezzolo
•abbinamento con pesci e crostacei:
la concordanza delle famiglie aro-
matiche dei tartufi neri con quel-
le dei condimenti che si usano nor-
malmente nella cucina italiana per
cucinare e condire pesci, crostacei
e molluschi, cioè olio evo, prezze-
molo, pepe bianco ecc crea felicis-
simi accostamenti.
Armonia per contrapposizione
gustativa
Dato che il sapore di fondo dei tartu-
fi neri, in particolare del tartufo ne-
ro pregiato, è tendenzialmente dol-
ce, si fanno felici accostamenti con:
•condimenti saporosi, anche ricchi di
sentorisolforaticomeaglio,scalogno,
cipolla, porroepiantearomatiche co-
me rosmarino, timo, menta ecc.
•cibi e preparazioni sapide o delica-
tamente amarognole come quelle a
base di pesci secchi salati, cioccolato
fondente, ragù bianchi di pesci e di
carni, frittate di uova cotte in olio e.
v.o, fois gras cotto con ilmarsala ecc.
•oli evo non eccessivamente frutta-
to o piccante, ma delicatamente a-
marognoli
Negazioni
Ingredienti e condimenti dal sapore
eccessivamente acido, come pomo-
doro, aceto,succo di limone, o ama-
ro, come cioccolato fondente sopra
il 60%, erbe amare, piccanti e spezie
come il peperoncino ed altre spezie
forti, penalizzano sia i profumi sia il
gusto dei tartufi. Odori sgradevoli
come fieno fermentato, terra bagna-
tamarcia, acqua putrida, cavolo stra-
cotto, che ricorda i tartufi marci, an-
nullano ogni qualità dei tartufi.
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