CODICE ETICO
I tartufi, per la loro preziosità, richiedono norme di comportamento profes-
sionali e di rispetto per il cliente, anche in sala da parte di chi provvede ad
affettarli o grattugiarli:
1.
Proporre tartufi freschi solo nei periodi di raccolta previsti dalla legge per
ogni specie.
2.
Proporre solo tartufi privi difetti organolettici e in buono stato di conser-
vazione.
3.
Presentare al cliente, per la scelta, alcuni esemplari perfettamente lava-
ti e puliti, sistemati in un piatto con coperchio trasparente. Se il cliente
desidera valutare la consistenza e i profumi di ciascun tartufo prima di
scegliere, porgere i tartufi avvolti con un tovagliolo/frangino, perché do-
po la pulizia/lavaggio i tartufi non vanno più toccati con le mani nude.
4.
Non incorporare alle preparazioni culinarie a base di tartufo aromi non
naturali, come quelli normalmente presenti in olii, paste, creme che e-
videnziano in etichetta la frase “aromi” e non “aromi naturali”.
5.
Quando utilizzati a crudo, tagliare i tartufi bianchi a lamelle con l’appo-
sito affetta tartufi professionale e i neri con la grattugia, sempre diretta-
mente sul piatto del commensale, coprendo la mano con un guanto di
cotone intonso e inodore, indossato al momento, oppure con un tova-
gliolo/frangino.
6.
Descrivere nel menù chiaramente la specie di tartufo proposto. Esempio:
tartufo bianco (
Tuber magnatum Pico
), tartufo nero pregiato (
Tuber mela-
nosporumVitt.
), tartufo nero estivo (
Tuber aestivumVitt.
) e non semplice-
mente tartufo, o tartufo nero.
7.
Esporre chiaramente nel menù i prezzi dei tartufi che andranno affetta-
ti/grattugiati, in base al peso facendo pagare solo quando consumato.
8.
Inserire nel menù almeno due/tre preparazioni contenenti tartufo.
9.
Illustrare brevemente al cliente con professionalità le caratteristiche del
tipo di tartufo e della preparazione culinaria cui è incorporato.
10.
Consigliare vini scelti in base al metodo dell’abbinamento cibo/vino
dell’Associazione Italiana Sommelier, capaci di creare un connubio ar-
monico.
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