TARTUFO NERO ESTIVO
(Tuber AestivumVittadini)
SPIEDO DI CODA DI ROSPO ALLA BRACE,
GUANCIALE DELLA MARCA, FONDENTE
DI PATATE E TARTUFO NERO ESTIVO
RISTORANTE “DIETRO LE QUINTE"
Piazza della Repubblica, 5 • Jesi (AN) • Tel. 0731 200807
Cuoco
Luca Lepri Berruti
• Sommelier
Sara Scarponi
Ingredienti
•600 g di coda di rospo intera
•50 g di guanciale
•30 g di cipolla rossa
•70 g di taccole
•100 g di patate
•50 g di cipolla
•5 g di tartufo
•1 carota
•2 coste di sedano
•1 l di vino rosso
•Concentrato
•Tartufo Estivo
Procedimento
Pulire la coda di rospo ricavando i fi-
letti, tagliarli in trancetti di 50 g cir-
ca l’uno, il resto del pesce tostarlo in
una casseruola, sfumare con il vino
rosso, aggiungere sedano, carota, ci-
polla e il concentrato e ricavarne una
demi Glass. Lessare le taccole prece-
dentemente pulite. Fare una crema
di patate con la cipolla e l’olio d’oliva.
In uno spiedo intercalare i tranci di
coda di rospo con la cipolla e il guan-
ciale, cuocerli in forno a 180 °C per
6 minuti. Saltare le taccole in padel-
la con uno spicchio d’aglio e olio d’o-
liva, adagiarle sul piatto assieme alla
crema di patate, appoggiate sopra lo
spiedo nappando con il fondo di pe-
sce. Grattugiare il tartufo scorzone,
che deve essere fresco e benmaturo,
sopra la coda.
Migliori abbinamenti
Bianchello del Metauro Sup. Chiaraluce 2020
• Crespaia • Fano (PU)
Verdicchio dei Castelli di Jesi Clas. Sup. Castelfiora 2020
• Tombolini
Staffolo (AN)
Verdicchio di Matelica 2021
• Gajole • Sforzacosta (MC)
Offida Pecorino Fenesia 2021
• Terra Fageto • Pedaso (FM)
Offida Pecorino 2021
• La Valle del Sole • Offida (AP)
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