Pur considerandomi un assolu-
to purista, amante e sostenitore
delle cotture e cucine popolar-
nazionaliste, regionali, paesane,
dei rioni e dei vicoli, non riesco
a mandar giù l’idea che si debba
dar battaglia ad un fenomeno di
nuove esperienze gastronomiche
con applicazione di chimica “pu-
lita” e leggi fisiche, ultramoderne
per alcuni, normalissime per me
e tanti altri.
Il problema lo affrontai ampia-
mente su uno degli ultimi nume-
ri del nostro Magazine, rispon-
dendo ad alcuni nostri lettori sul
caso Striscia Adrià.
Dall’ultima proposta della Mini-
stra Martini di proibire ai risto-
ranti l’uso di cucina molecolare,
non si è capito bene, anzi proprio
niente, quali siano le motivazioni.
Non si può dire “condanniamo”
questa opera alchemica emalefica
inquanto nociva, senza menzio-
nare minimamente i motivi o un
solo motivo risultante veramen-
te negativo che porti ad
accettarne l’abolizione.
È stato semplicemente detto che
fa male e basta. Dove sono le pro-
ve? Ed eventuali sospetti non giu-
stificano.
Certo, è giustissimo che sui menu
debbano apparire gli ingredienti
di ogni piatto; qui non ci piove.
Ma, Ministro a parte, sicuramen-
te ha sparato una castroneria sen-
za saperne più di tanto, nessuno
e dico nessuno ha comprovato
scientificamente che tali opere
producano danni al consuma-
tore; Adrià sarebbe morto da un
pezzo e con lui i migliaia di clien-
ti che lo hanno frequentato: mai
un caso di ricovero.
Tantomeno ci sembra, che al mo-
mento, la stessa Ministra non ab-
bia pensato di creare un Comita-
to scientifico che possa studiare il
fenomeno e provarne quindi la
sua nocività. Senza il corpo del
reato non c’è colpevole.
La cosa diventa ancora più assur-
da e divertente quando la Mini-
stra giustifica la sua posizione
evocando l’esempio del cuoco
tedesco che di recente si è
bruciato le mani, poi am-
putate, per averle infilate in
un contenitore di azoto li-
quido a 196° C sotto zero.
Ma dico io, se uno è matto
è matto! Neanche un
bambino lo fareb-
be. Avete mai sen-
tito che un cuoco
si sia bruciato le
mani perché le
ha infilate nell’olio
del fritto bollente? Al
massimo questo gli sarà schizzato
in un braccio? O accidentalmen-
te per un movimento sbaglia-
to gli sarà caduta la padella
addosso? Allora per frig-
gere ci vorrebbe lo scafan-
dro e i guanti di amianto
e... allora sarebbe meglio
abolire anche questo.
Ma insomma, può essere una giu-
stificazione di pericolosità della
cucina molecolare, ma che dico...
semplicemente fisica, adoperan-
do il super freddo?
Ci si inventa di tutto e di più per
giustificare una presa di posizio-
ne ostile contro nuove e comun-
que interessanti esperienze, an-
che se a molti non frega niente.
Pensiamo a quello che devono
mangiare gli astronauti: eppure
sono tutti vivi e vegeti. Con quali
tecniche si producono quei cibi?
Ve lo siete mai chiesto? Quanta
chimica e fisica ci sara dentro?
Ma... ritornando all’azoto: il gas,
che rappresnta il 78%della nostra
atmosfera, quindi immacolato e
assolutamente innocuo, a 196°C
ti brucia si le mani, ma se le in-
fili dentro al contenitore termico
fino in fondo, andando a toccare
la parte liquida come ha fatto l’il-
luminato cuoco teutonico.
La parte superiore però, per così
dire fumante, non è altro che in-
nocuo vapore o condensa, ma... il
super freddo ti permette di pro-
durre un gustoso e sanissimo ge-
lato in non più di tredici secon-
di; ho detto 13 secondi e... ti pare
niente!? Certo, a noi comunque,
ripeto, non ci frega più di tan-
to, perché siamo quelli dei vin-
cisgrassi e dello stoccafisso, che
richiede, quest’ultimo, tre ore di
cottura. Ma... stò pensando: non
è che la pentola a pressione che
dimezza i tempi di cottura sia
una diavoleria della fisica? Che
questa pazzesca macchina iper-
termica possa far male come il
super freddo dell’inerte azoto?
Già, sto proprio ridendo.
Editoriale del Direttore
_ Gualberto Compagnucci
QUELLE DIAVOLERIE
DELLA MODERNA CUCINA,
E... MI VIEN DA RIDERE
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Comunicato
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