STAGIONATURA:
Trattandosi di un salume cottonon
necessita di stagionatura; anzi se non si consuma in
pochi giorni perde fragranza aromatica e qualità gu-
stativa. Si dice a Fabriano che prende di “freschino” e
l’aspetto diventa scuro, lucido ed untuoso.
CONSUMO:
Si mangia fresca entro 30-40 giorni,
sottovuoto anche tre e mesi e oltre. In questo pe-
riodo entra a far parte del classico antipasto di
salumi misti del banchetto festivo. Spesso asso-
ciato a olive nere cotte e bucce di arancia candite.
ETIMOLOGIA E STORIA:
Come in molti altri casi
il nome contraddistingue salumi diversi a seconda
delle aree geografiche italiane.
Probabilmente l’etimologia del nome“coppa”diffu-
so nell’Italia centro-meridionale, cioè nel territorio
degli antichi Safini (Umbri, Piceni, Sabini, Sanniti,
ecc.) deriva dall’antico umbro “kopadia” (battuto
di carne di maiale) o da “kumata” (carni macinate
assieme), così emerge dalle tavole di bronzo, dette
eugubine, risalenti al IV-I secolo a.C., ma riportanti
cerimoniali religiosi antichissimi (sec. XI-X a.C.).
Nell’Italia settentrionale invece il termine coppa de-
signa il salume caldo ricavato dalla parte posteriore
del capo, cioè il capocollo, o lombo, vicino al collo
del maiale, mentre il salume corrispondente alla
nostra coppa viene chiamato “testa”,“testa in casset-
ta”, anche “bondiola” in Lombardia; in alcune aree
toscane “soppressato”; in Francia “Fromage de téte”.
La nostra coppa appartiene alla famiglia dei salumi
cotti, come la mortadella di Bologna, la spalla cotta
di S. Secondo Parmense, la spalla cotta della Gar-
fagnana, i prosciutti cotti, le teste in cassetta liguri,
la cicciolata di Parma, le varie galantine. Questo
delizioso, gradevolissimo salume, che profuma
le mense nel periodo successivo alla macella-
zione, nasce dall’antichissima usanza di recu-
perare ogni residua parte commestibile della
lavorazione del suino. Prodotti simili erano
già conosciuti dai popoli italici, appartenendo
alla famiglia dei salumi cotti quali le Farcimi-
nae, i Botulii, i Circelli. Alle carni tritate, gli
antichi romani, aggiungevano anche le uova,
probabilmente prima lessate, poi tagliate a
pezzetti, oppure mescolate crude all’impasto per
“legarlo”. Una testimonianza storica marchigiana
la troviamo nel “Dizionario del dialetto fabriane-
se”, pubblicato nel 1877 dallo storico locale Oreste
Marcoaldi: “la coppa è un misto di cotenna lessa
tagliuzzata e di altre parti per lo più della testa del
porco, condita con sale, pepe forte pestato, cannella,
mandorle dolci, imbusecchiato e stretto con spago
a guisa di mortadella…” Non c’è molta differenza
con quella preparata attualmente nel fabrianese,
salvo la sostituzione della cannella con la noce mo-
scata e l’eliminazione delle mandorle dolci.
ANALISI SENSORIALE:
Aspetto esterno:
in genere ha forma cilindrica,
più o meno grossa, spesso leggermente schiaccia-
ta, mentre in alcune valli del Montefeltro ha forma
rotonda, di torta. Colore marroncino più o meno
chiaro con settori biancastri.
Aspetto interno:
la pasta, essendo formata da una
composizione variegata di carni magre, grasse, car-
tilagini ecc. presenta tonalità che vanno dal mar-
roncino al rosso smorto, con strisce bianche e a
volte verdi (alloro, pistacchi, olive).
Olfatto:
deve emergere subito il buon odore di
carne lessata e di buon brodo pulito, seguito da
percettibili note aromatiche con varie e complesse
sfumature.
Gusto:
la leggera, caratteristica collosità, data dalla
fusione dell’elastina e del collagene, è unita a sen-
sazioni gusto-olfattive di grassezza, tendenza dolce,
succulenza, leggera untuosità, intensa aromaticità
e speziatura. La tradizione marchigiana in genere
vuole che nessuna componente domini le altre. Con
l’eccezione di una leggera prevalenza del pepe.
ABBINAMENTO:
vini rosati o rossi giovani, fermi o
frizzanti, dal corpo e dai tannini molto contenuti,
dotati di buona freschezza in acidi, abbastanza caldi
di alcol e con un bouquet vinoso di piccoli frutti
rossi non maturi e di fiori freschi come il Pergola
Rosso, il Lacrima di Morro d’Alba, il Vernaccia di
Serrapetrona secco spumante, il vino rosso ottenu-
to dalla Vernaccia grossa Cerretana e alcuni rosati
fermi o spumanti.
La Coppa delle Coppe
Si è svolta domenica 17 gennaio a Sant’An-
drea di Suasa nell’ambito della manifestazio-
ne “Io Nino” la seconda edizione del Premio
AIS Marche “La Coppa delle Coppe”. Sono sta-
te presentate sette preparazioni di Coppa di Testa di Ma-
iale provenienti da 7 luoghi diversi delle Marche: Mon-
tefeltro, Fanese, Jesino, Anconetano, Fabrianese, Macera-
tese, Ascolano. La giuria, presieduta dal Dott. Piergiorgio
Angelini era composta dal Presidente AIS Marche Otello
Renzi, dai Delegati Larvito Liberti di Jesi, Cesare Lapadula
di Macerata, Cosimo Tomassini di Pesaro. Oltre a 7 Som-
melier dell’AIS Marche. Al coordinamento del servizio il
Segretario GIannetto Pergolotti e il Delegato di Urbino
Prof. Giuseppe Cristini. Le coppe sono state servite ano-
nime e valutate con apposita scheda analitico-sensoria-
le organolettica. La coppa vincitrice è stata poi degustata
con i 7 vini marchigiani proposti in abbinamento.
Le coppe del nord e centro delle Marche hanno avuto
maggior riscontro organolettico nella loro semplicità e
pulizia di profumi e sapori verso quelle prodotte nel sud
della regione, più ricche e abbondanti di ingredienti.
Coppa di Testa di Maiale vincitrice del Concorso prodot-
ta da Canestrari Basilio Macelleria in località Caminate
di Fano; al 2° posto quella prodotta da Jolanda e Rober-
to Macelleria in Borgo Pace; al 3° posto quella prodotta
da Tomassoni Sergio Macelleria in Jesi.
Tra i vini proposti di diversa tipologia da varie zone delle
Marche il miglior abbinamento è stato con il Verdicchio
dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC 2008 Versiano
di Vignamato in San Paolo di Jesi.
Ad un’incollatura e altrettanto apprezzato nell’abbina-
mento il Bianchello del Metauro DOC 2008 Gessara di
Vitali in S. Andrea in Villis di Fano.
Manifesto della Festa del Nino
(edizione 2010)
Cosimo Tomassini
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