ZONA DI PRODUZIONE:
Tutta la regione.
TIPO DI CARNE E TRATTAMENTO:
Le carni della te-
sta, quelle, residue delle ossa della schiena, le coten-
ne, il musetto, parte delle orecchie, eventualmente il
codino e gli zampetti, vengono fatti bollire in acqua
aromatizzata con verdure, oppure in semplice ac-
qua salata, schiumando ripetutamente per più ore,
fin quando la carne si stacca dalle ossa. Eliminate
le ossa, la carne viene sminuzzata grossolanamente
e mescolata a mano, aggiungendo parte del brodo
di cottura e condendo, a seconda delle zone e delle
famiglie, con ingredienti vari quali, noce moscata,
cannella in polvere, foglie di alloro buccia di limone
e/o di arancia tagliata sottile, succo di limone, sale e
pepe. A volte si aggiunge anche vin cotto o rhum o
brandy o mistrà (distillato di vino aromatizzato con
semi di anice) nella misura di un bicchierino per
ogni chilo di carne. Amalgamato bene il tutto s’in-
sacca ancora caldo nel budello vaccino detto “trom-
bone” delicatamente bucherellato per fare uscire il
liquido, oppure si avvolge in un telo e si copre con
un peso per circa 8-10 ore. Fermo restando il sale
e il pepe macinato presenti ovunque, l’aggiunta di
coadiuvanti tecnologici vede alcune differenze fra
le varie zone di produzione. In alcune vallate del-
le Marche settentrionali, si aggiungono foglie di
alloro e, qualche volta, pistacchi e pezzetti di
lingua vaccina. In quest’area la coppa assume
anche il nome di “tortella” per la forma ro-
tondeggiante derivante dalla lavorazione: la
carne viene stesa su di un panno, che chiuso
e legato viene stretto progressivamente facen-
do assumere la forma rotonda al salume.
Nelle Marche centrali non devono mancare fra gli
ingredienti il succo di limone, la noce moscata, la
buccia d’arancia grattugiata, eventualmente poco
liquore.NelleMarche centro-meridionali (fermano,
maceratese) la coppa è più ricca. Prevede l’aggiunta,
della noce moscata, di mandorle, pistacchi e sugo
d’aglio (aglio posto in un sacchetto e schiacciato).
In alcune zone del maceratese si aggiunge anche un
ciuffetto di finocchio selvatico, detto bastardo, trita-
to fino, fino. Nell’ascolano la coppa dei ceti abbienti
è particolarmente ricca: sale, pepe, noce moscata
grattugiata, olive verdi snocciolate, buccia d’arancia
grattugiata, mandorle, pinoli, pistacchi, e gherigli di
noce grattugiati. In questa zona i ceti più poveri al
posto della coppa facevano la “carne ‘mmpegnata”:
le stesse carni della coppa (testa, zampetti, cotiche,
ecc.) vengono sminuzzate, pepate, salate, e rosolate
in padella; oppure bollite, spolpate, sminuzzate, poi
mescolate con molto strutto, condite con rosmari-
no, sale,pepe e impignate in un recipiente di terra-
cotta invetriata. Così preparate si conservano fino
all’anno successivo.
INGREDIENTI:
Carni suine residue della testa, del
muso, delle orecchie, cotiche, sale, pepe nero ma-
cinato fino, noce moscata grattugiata, cannella in
polvere, succo di limone, scorza di arancia o di li-
mone grattugiata, distillati secchi (brandy, mistrà,
ecc.), eventuali olive verdi, pistacchi, mandorle e
gherigli di noce tritati e buon brodo di cottura.
ASCIUGATURA:
Sotto peso per circa un giorno, poi
si lascia in luogo fresco uno o più giorni per fare
uscire i liquidi, evitando un asciugatura eccessiva.
QUANDO IL PORCO
DÀ IL MEGLIO DI SÉ
Dott. Piergiorgio Angelini
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