Ma altrettanto prolifera è la nostra Italia, lun-
go tutto l’arco alpino i “casari” si cimentano con
quest’arte regalandoci vere leccornie. Il
“Blu d’A-
oste”
, prodotto con latte di capra; nel vicino Pie-
monte il latte di pecora ci dona il
“Blu Cozie”
sa-
porito e piccante; il latte vaccino il
“Montemarzo”
salato con venature bluastre; il latte di capra il
“Valdivrea”
dal gusto aggressivo, aromatico e per-
sistente. In Lombardia troviamo il
“Blu di Lodi”
dal sapore molto intenso, lo
“Strachitunt”
più fre-
sco con screziature verdi; il Veneto ci offre il
“Ver-
de dei Berici”
.
Anche se nel corso dei secoli il Gorgonzola ha cam-
biato leggermente le sue caratteristiche, sia produt-
tive sia organolettiche, più igiene nei caseifici, più
morbido e meno verde e piccante al gusto, possia-
mo affermare che è un alimento straordinario, per
le sue proprietà nutrizionali e antios-
sidanti, per le sue caratteristiche
organolettiche e di genuini-
tà, per la sua palpabilità e
digeribilità e, per chiude-
re, le sue potenzialità in
cucina! Nel Medioevo
si usava somministrare
il Gorgonzola per cu-
rare alcuni malanni ga-
strointestinali. Si pensava che
i grandi consumatori del no-
stro erborinato godessero
di ottima salute con per-
fette funzioni intesti-
nali e fossero estre-
mamente longevi.
Assolutamente vero è,
invece, il fatto che il latte uti-
lizzato deve essere di altissima qua-
lità, assolutamente inquinato da disinfettanti, pe-
sticidi o antibiotici, che non permetterebbero lo
sviluppo delle preziose muffe!
Tanti formaggi, tante muffe, tanti vini... giocate a
scoprire la festa dei sapori che sanno regalarci que-
sti gioielli della natura e dell’uomo!
abbinamenti
E il vino? La diversa e decisa personalità del Gorgon-
zola delle varie versioni, permette di variare inevita-
bilmente la scelta dei vini. I più “informati” indicano
il colore rosso nel vino da avvicinare al Gorgonzo-
la, forse in onore a quel “vinello rubino e frizzanti-
no” che serviva l’oste della nostra apertura: proba-
bilmente una sorta di Bonarda Pavese, considerando
che l’Oltrepò era, in quel periodo, il serbatoio vinico-
lo dell’intera provincia milanese.
Di certo il Gorgonzola dolce chiama vicino a sé bian-
chi freschi oltre che dotati di una certa morbidezza,
per contrastare le note sapide, di tendenza amaro-
gnola e del leggero piccante, e di una discreta sapi-
dità: è un formaggio grasso. Ottimi i Riesling dell’Ol-
trepò e i Pinot Bianchi Friulani, un Gavi di Gavi o un
Vermentino di Gallura e per noi un Verdicchio di Ma-
telica o un Offida Pecorino.
Il Gorgonzola piccante, più impegnativo, richiede-
rebbe un vino rosso, caldo, ben strutturato e con
qualche anno di età, se poi il formaggio ha lunghe
stagionature potremmo disturbare anche i grandi
rossi piemontesi a base nebbiolo, morbidi e evolu-
ti, dal Ghemme al Gattinara, dal Barbaresco al Ba-
rolo, i rossi toscani, dal Chianti Classico a Brunello.
I più attenti, però, stappano uno dei grandi Verdic-
chi di Jesi nella versione Riserva o un Lugana riserva,
morbidi e sapidi, freschi e complessi di note terziarie,
sono eccellenti per accompagnare questa tipologia.
Se poi il Gorgonzola è lungamente stagionato o è
accompagnato da frutta secca o confetture, da con-
serve o miele, la proposta è da servire nel calice i
grandi passiti italiani, se giovane un Moscato Passi-
to di Pantelleria o un Ramandolo, ma con stagiona-
ture più lunghe apriamo un Marsala Vergine che ri-
uscirà ad esaltarne il piacere, la morbidezza del vino
bilancerà alla perfezione la personalità del formag-
gio e la persistenza di due grandi prodotti si com-
penserà perfettamente.
Deliziose sensazioni ci sono regalate dalla tipologia
dolce spalmata su pane di segale e accompagnata
da una birra bionda doppio malto (Midòna Amar-
cord), mentre il tipo piccante si sposa felicemente
con le trappiste belghe (Trappe, Chimay bleu, Leffe).
Pizza gorgonzola e noci
Gnocchi gorgonzola
e rucola
