Caratteristiche sensoriali
Gli Oli extravergini d’Oliva italiani si differenzia-
no notevolmente l’un l’altro a seconda dei territo-
ri, dei cultivar e delle tecniche di molitura.
C’è però una base di valutazione per tutti che sta-
bilisce la qualità di ogniuno di loro attraverso i
pregi organolettici che possono o che devono avere
e di rimando l’individuazione dei difetti, anche i
più sottili che potrebbero sfuggire ai più.
Al pari del vino i tecnici e gli esperti analizzano
l’olio extravergine d’oliva, ma abitualmente nel
caso su di un piccolo bicchiere tipo gotto di co-
lor verde scuro o blu. Questo a far si che il colore
dell’olio, visto che è di poca importanza, non vadi
ad inficiare sul giudizio del degustatore. Il bicchie-
re andrà deposto sul palmo di una mano mentre
l’altra viene messa sopra a mo di coperchio e fatta
roteare per sette/otto volte circa, producendo una
leggera pressione per poterlo un po riscaldare e
permettere ai profumi di manifestarsi al meglio.
Andrà annusato intensamente per almeno tre vol-
te, scostandosi dal bicchiere per ogniuna di queste
onde evitare l’assuefazione dell’epitelio olfattivo.
Una volta annusato, colte e memorizzate tutte le
informazioni odorigene, si passa all’assaggio con
piccoli sorsi facendolo rumorosamente vibrare fra
la punta della lingua e le labbra.
All’attento ed esperto esaminatore nulla potrà
sfuggire. In un preciso panel test quindi, a seconda
delle varietà, egli potrà cogliere sensazioni odori-
gene sui generis fruttate di drupa, di pomi, di man-
dorla verde, di erba tagliata, di pomodoro verde,
peperone, di carciofo, di fiori e quant’altro. Le sen-
sazioni gustative tattili dovranno essere di buona e
gradevole viscosità dove dovranno emergere quali
sensazioni successive il dolce o l’amaro, il piccante,
la rotondità ed il richiamo dei sentori percepiti al
naso. Sensazioni di morchia, di ossidato, riscaldato
e rancido, metallico, svinato - inacidito, terra e ver-
me e ne basterà una sola di queste per declassare
inesorabilmente e scartare l’extravergine di oliva.
Ricordo che la degustazione va fatta in purezza,
come il vino, e non adagiando l’olio sul pane. L’a-
mido e quindi la tendenza dolce di questo, seppur
gradevole, ne maschererebbe il gusto.
In tutta Italia si organizzano corsi specializzati
per gli interessati e... sono molto formativi. Nelle
Marche si potranno chiedere informazioni all’AS-
SAM di Osimo Scalo (Tel. 071 8081, E-mail: info@
assam.marche.it) o ad altri Enti preposti.
Il punto di fumo
Altro problema annoso è quello di poter conosce-
re il punto di fumo dei grassi vegetali ed animali.
Gran parte dei consumatori però ignorano questo
fattore. Ancora più grave è il fatto che molti cuochi
e ristoratori se ne freghino.
Certo, molti dicono “io adopero solo extravergi-
ne d’oliva” si, ma qualè? E quante fritture produci
sempre con lo stesso olio? Mettereste mai dell’olio
già esausto nel motore della vostra automobile? E
non ci dobbiamo preoccupare di che cosa mettia-
mo nel nostro stomaco?
Il punto di fumo è estremamente importante nelle
cotture, non solo per garantire una buona riuscita
del piatto ma soprattutto per la nostra salute.
Se questo viene superato, perché semi esausto o
perché abbiamo sbagliato olio, gli acidi grassi li-
beri, o meglio il Glicerolo, per effetto dell’evapo-
razione si trasformerebbe in acroleina producendo
in un tempo molto breve gravi danni soprattutto
al nostro fegato e allo stomaco; pensate quindi che
problemi si potrebbero creare agli appassionati di
fritture. Nel contesto proprio delle fritture, so-
prattutto quelle di mare, molti ristoratori
preferiscono usare oli di semi per-
ché meno invasivi e non fanno da
copertura al gusto marino. Beh,
sicuramente se fosse un olio di ara-
chide o mais sarebbe meno peggio di
un pessimo extravergine d’oliva, ma
sempre occhio ad utilizzarlo per una sola
frittura, in quanto l’acroleina verrebbe a concen-
trarsi se ulteriormente usato. Questi infatti hanno
il punto di fumo più vicino all’extravergine di oli-
va. I ristoratori direbbero che se ne consumerebbe
troppo; certo! Se usano le classiche friggitrici quasi
piene di olio. Perché per poche porzioni di fritto
non riconsiderare la vecchia padella di ferro, ver-
sandoci la giusta quantità di buon fresco olio per
Antichissimo ulivo
albanese di
settecento anni
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