“Non tutti i mali arrivano per nuocere!!”: pensò
probabilmente quell’oste che servì “l’informe” for-
ma di stracchino dimenticata in cantina e ricoper-
ta di verde muffa agli ultimi avventori della serata,
certamente un po’ brilli, ma sufficientemente sve-
gli per ricordarsi lo stupendo sapore di quel for-
maggio. La sera successiva tornati all’osteria, tra
una partita a briscola e una a tresette, chiesero pro-
prio quel cacio, un po’ brutto a vedersi, ma mor-
bido, saporito, leggermente piccante e ricoperto di
muffa che regalava un turbinio di profumi!
Nella realtà, non sembra che la “scoperta” di que-
sto stupendo erborinato sia avvenuta così; di cer-
to è stato il “caso” a crearlo, come spesso succe-
de per la maggior parte delle leccornie che i nostri
avi ci hanno lasciato. Diverse sono le chiacchiere
che raccontano l’origine dello “Stracchino verde di
Gorgonzola”, tutte assimilate alla dimenticanza,
più o meno accidentale, della cagliata serale lascia-
ta a sgrondare in un ambiente non perfettamente
“igienico”: perché il casaro corse dalla sua morosa?
Perché stanco? Oppure perché non sufficientemen-
te esperto per preparare un “quartirolo”?!
Fatto sta che la mattina successiva, per non buttare
via quella “preziosa” massa, la unì alla cagliata calda
e, fatta la forma, la mise a stagionare in grotte umide
e calde. Grandissima la sorpresa del casaro quando
assaggiò quel formaggio prodotto accidentalmen-
te ma dal sapore straordinario, mai ottenuto prima!
Si accorse che unendo due cagliate prodotte a di-
stanza di qualche ora, non si amalgamavano a cau-
sa dell’acidificazione già avvenuta, dando origine a
degli interstizi pieni d’aria utili all’attivazione del-
le muffe che caratterizzano il sapore del formaggio.
gli Erborinati: deliziose
verdi-bluastre... “puzzette”
Stefano Isidori Delegato AIS
Fermo e Porto San Giorgio
Gorgonzola
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