ottenere un’ ottima frittura evitando quindi degli
sprechi? Ovviamente extravergine di oliva se si
tratta di un bel fritto misto all’italiana.
Ma la cucina è fatta di molto altro oltre le fritture.
Gli arrosti, i brasati, gli stufati e soprattutto le clas-
siche salse mediterranee e ragù, poi insalate e ver-
dure in Italia non possono esistere senza l’utilizzo
di un buon extravergine d’oliva.
C’è poi chi preferisce il burro. Una vera costola alla
milanese andrebbe infatti fritta rigorosamente in
questo. Si può ovviare al problema dell’utilizzo del
burro semplicemente chiarificandolo.
Basta infatti scioglierlo a bassa temperatura per una
ventina di minuti a bagno maria e separarlo dall’ac-
qua di fondo. Ad operazione ultimata si rimette in
frigo e verrà utilizzato in tutte le maniere e quindi
anche per friggere carni di animali terrestri e ver-
dure. Con questa operazione, eliminando l’acqua, e
il burro italiano rispetto ad esempio a quello fran-
cese ne contiene molta di più, il punto di fumo vie-
ne innalzato da un minimo di 130°C a circa 200°C,
quindi allo stesso livello dell’extravergine d’oliva.
Considerando che abitualmente si frigge fra i 160°C
e 170°C massimo, ci saremmo perfettamente.
Occhio invece alle margarine vegetali che hanno
un punto di fumo molto basso e che potrebbero
subdolamente contenere grassi idrogenati aggiun-
ti, non dichiarati, i quali creerebbero ancor più
gravi problemi alla salute. Altri grassi vegetali non
visti di buon occhio sono l’olio di palma rettificato
e di soia, che pur avendo un punto di fumo supe-
riore a diversi oli vegetali quest’ultimo ad esempio
potrebbe provenire da colture OGM, anch’esse
non dichiarate.
Tabella dei punti di fumo in °C
dei grassi non raffinati poliinsaturi,
insaturi-monoinsaturi e saturi
più utilizzati in cucina
Olio Extravergine d’Oliva
210°C
Olio di semi di Arachide
180°C
Olio di semi di Girasole
120°C
*
Olio di semi di Mais
160/170°C
Olio di Noce
160°C
Olio di semi di Sesamo
175°C
Olio di semi di Soia
160°C
(potrebbe provenire da prodotto OGM)
Vinacciolo
180°C
Margarina
130/150°C
(potrebbe contenere grassi idrogenati)
Olio di Sansa di oliva
200°C
*
Burro non chiarificato
130°C
Burro chiarificato
180/200°C
Strutto
180/210°C
* sconsigliato
abbinamenti
Non esistono abbinamenti specifici: l’olio extraver-
gine di Oliva è un condimento. Ha indubbiamente
una grande importanza nelle preparazioni gastrono-
miche e spesso si rende protagonista soprattutto se
usato a crudo. Sarà la totale complessità della pre-
parazione gastronomica a determinare quali saran-
no i vini da accostare.
Nel caso di olio extravergine e calde bruschette, con-
siderando la caramellizzazione del pane tostato e le
sue caratteristiche ben a tutti note, se le umettiamo
ad esempio con un olio dalle caratteristiche carcio-
fate, cioè amaricanti come la Coratina o il Moraiolo,
sarebbe il caso di abbinarci un bianco ricco di morbi-
dezza e PAI, ben caldo e magari con percettibile pre-
senza di tannini ellagici (da barriques).
Se si tratta di un olio con tendenza dolciastra, cer-
cheremo un vino bianco con le stesse caratteristiche
di tannini e alcool ma di maggior freschezza e sapi-
dità. Una volta in campagna si producevano i fagioli
al fiasco, profumati alla salvia, aglio e pepe, che ve-
nivano cotti lasciandoli per una ventina di giorni sul
fiasco a fianco del camino acceso.
Bene! Ricordo che a Terni, dopo una mia lezione, an-
dammo in un casolare di campagna e ne facemmo
incetta, stendendoli su fette di pane cotto a legna e
poi bruscate, dopo di che straumettati di un novel-
lo grande extravergine di oliva della vicina frazione
di Bastardo. L’abbinamento? Un buonissimo locale
bianco umbro di Bevagna e... il risultato fu perfetto.
Note:
* Ricerche dell’Università
Federico II di Napoli
riportano valori di stabilità
più alti soprattutto
sull’extravergine d’oliva,
sul burro chiarificato e
sullo strutto. Vi sono
comunque sostanziali
differenze con altre
pubblicazioni nutrizionali
e c’è molta confusione.
Quelli riportati nella
tabella sono i valori
medi statistici.
* L’olio di sansa, nonostante
il suo elevato punto di
fumo, è da considerarsi
un olio di pessima qualità.
* I punti di fumo possono
aumentare notevolmente
se i suddetti grassi
dovessero essere
raffinati o rettificati,
ma la qualità scende.
* Per evitare di superare
il punto di fumo basta
aggiungere all’olio una
pallina di carta stagnola.
Bianchera, Brisighella,
Frantoio, Leccino, Grignan
Cesaliva, Favarol, Raza,
Rossanel, Lezzo, Fort,
Trepp, Morcal, Pendolino
Cesaliva, Favarol, Fort, Rondel,
Leccio, Rosara, Grignano
Corregiolo, Carbuncion, Colombina,
Capolga, Rossina, Nostrana di Brisighella
Leccino, Frantoio, Mignola, Orbetana , Raggiola,
Rosciola, Piantone di Mogliano e di Falerone,
Tenera e Dura ascolana, Raggia, Lea, Sargano,
Rosara, Pendolino,
Frantoio, Maurino,
Leccino, Matosso,
Trep, Marzemino,
Ogliarola barese,
Coratina, Messafrese,
Cellina di Nardò,
Leccese, Peranzana
Carolea, Ottobratica,
Dolce di Rossano,
Tondina, Sinopolese,
Grossa di Cassano
Nocellara del Belice,
Biancolilla,Cerasuola,
Moresca, Tonda Iblea,
Santagatese, Carolea
Dritta, Gentile di Chieti,
Monicella, Morella, Raja
Pisciottana, Cornia,
Carpellese, Ogliarola,
Minucciola, Salella,
Ravece, Rotondella
Cima di Menfi,
Ogliarola, Coratina,
Rapollese, Majatica,
Carole, Palmarola
All’acqua di Montenero,
Ausina, Cerasa,
Gentile di Larino
Carboncella,
Canino, Leccino,
Minutella, Irona,
Raja, Moraiolo,
Frantoio, Sirola
Rosana, Pizz’e Carrogo,
Terza grande, Tonda di Cagliari,
Nera di Connos, Olia Niedda
Frantoio, Moraiolo,
San Felice, Leccino,
Rigolese
Taggiasca, Razzola, Pignola, Arnasca,
Feglina, Lavagnina, Ottobrina
Frantoio, Moraiolo, Ciliegino, Arancino,
Pendolino, Grossolana, Gremignola
La mappa d’Italia degli
Oli Extravergine d’Oliva
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