Ufficialmente la nascita si fa risalire al X secolo a
Gorgonzola, cittadina del milanese, anche se alcu-
ne ricostruzioni lo vorrebbero natio a Pasturo nel-
la Valsassina, importante centro caseario e ricco di
anfratti cavernosi utilizzati per stagionare il for-
maggio dove le condizioni di temperatura e umi-
dità erano ottimali per la formazione delle muffe.
Informazioni sulla tecnica di lavorazione arrivano
da un articolo del 1840 che ricorda come l’erbori-
nato fatto dai “fabricatori” (casari, ndr) di Gorgon-
zola sia certamente migliore di tutti quelli fatti in
altri luoghi della Lombardia.
Il grande successo arriva nella prima metà del ‘900:
ogni anno più di 100 mila quintali partono per In-
ghilterra, Francia e Germania, e mentre gli inglesi
preferiscono quello “bianco” di sapore mite e poco
piccante; francesi e tedeschi richiedono quello
“a
due paste”
, venato e dal gusto marcato. Nel dopo-
guerra si definisce la nuova lavorazione denomina-
ta a
“una pasta”
che andrà a sostituire l’elaborazio-
ne tradizionale incostante nei risultati.
Nel 1968 nascono, a Milano e a Novara, due Con-
sorzi di Tutela, con l’obiettivo di trovare le strate-
gie per difendersi dal sempre maggiore diffondersi
delle imitazioni. Nel 1970 i due Consorzi si fondo-
no, la sede rimane a Novara e 35 fra produttori e
stagionatori provvedono a redigere il primo statu-
to. Nel 1975 ha inizio la marchiatura del formaggio
fresco e l’apposizione del contrassegno visivo “g”
sull’alluminio che avvolge il Gorgonzola.
Nel 1996 arriva il riconoscimento DOP da parte
dell’Unione Europa.
Tanti sono i Gorgonzola che si producono, similari
nella lavorazione, ma con piccoli accorgimenti che
determinano grandi differenze. La lavorazione “a
due paste” (l’antica tecnica) è caratterizzata dall’u-
tilizzo del latte di due mungiture. Prevede che la
cagliata della sera sia lasciata appesa su un trespolo
tutta la notte a sgrondare, ricevendo in modo na-
turale dall’habitat esterno le spore delle muffe. Il
giorno successivo la cagliata si sistema nelle fascere
alternata alla cagliata fresca della mattina.
Nella lavorazione “a una pasta” la cagliata è pro-
dotta con il latte di una sola mungitura, nella cal-
daia si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore
di Penicillium Roqueforti, Penicillium Glaucum o
PenicilliumWeidemannii. Fatta la cagliata, si rom-
pe a pezzi grossi, estratta con un telo a trama fi-
ne, è posta nelle fascere, dove si lascerà a spurgare.
In questo momento le forme sono marchiate sulle
fasce con il simbolo del Consorzio mediante l’uso
di uno stampo di plastica e salate a secco. Dopo la
salatura, il formaggio si sistema in un locale detto
“purgatorio” ove subisce la “stufatura” a tempera-
tura e umidità calibrata.
Segue la stagionatura in locali che ricreano le con-
dizioni climatiche delle casere della Valsassina.
Passati venti giorni le forme sono forate con aghi di
acciaio inox o rame (un tempo con uno spino d’os-
so o di legno) su una faccia per permettere all’aria
di raggiungere le spore delle muffe nobili e attiva-
re l’erborinatura. Dopo alcune settimane si esegue
la foratura sull’altra faccia e dopo altri 20 giorni
il gorgonzola è pronto per la commercializzazio-
ne. Altro tipo, ormai irreperibile, è il Gorgonzola
naturale o piccante, “discendente” diretto della la-
vorazione a doppia pasta anche se oggi le muffe so-
no selezionate e addizionate. È un formaggio con la
pasta più compatta e friabile, piccante e persistente
nei profumi. Il Gorgonzola chiamato “con la coda”
è ottenuto con lattoinnesto naturale che conferisce
I controlli di qualità effettuti
sulle forme di Gorgonzola
del Consorzio (foto a lato)
Il marchio del Consorzio di
Tutela del Gorgonzola DOP
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