Oltre ai climi eccessivamente aridi
c’è anche una questione di diverse
filosofie fra Italia e resto del Me-
diterraneo ed oltre. Ebbi modo ad
esempio di portare in Portogallo del fanta-
stico extravergine di oliva della zona di Trevi,
una delle patrie italiane del grande olio, per l’aper-
tura di un ristorante italiano e me lo vidi rifiutare
perché considerato dai Lusitani “immaturo”. La
loro filosofia sull’olio extravergine è infatti quel-
la di consumarlo quasi ossidato, con colorazione
giallo topazio. I loro oli sono molto ammandorlati
e un po rancidi già nascono con queste caratteri-
stiche perchè le olive vengono raccolte in ritardo,
stramaturate e cotte dal caldo eccessivo di Alentejo
e soprattutto dell’Algarve (regione atlantica del
sud Portogallo che guarda sul fronte del Marocco).
Queste popolazioni quindi ne fanno una tipica
ragione di qualità ed apprezzamento; noi lo rifiu-
teremo soltanto a guardarlo. Poco cambia con la
Spagna che nelle regioni meridionali come l’Anda-
lusia si avvicinano molto alla filosofia portoghese.
Non parliamo poi di Tunisia, Algeria e Marocco
dove la cultura dell’olio e il concetto di extraver-
gine praticamente non esistono. Per questi infatti
l’olio serve più o meno solo per cucinare.
Corsi sull’olio? Non sanno minimamente che cosa
siano. Credo che soltanto in Grecia vi sia una cul-
tura superiore, anche se ancora distante dalla no-
stra, e in alcune zone si possono trovare produzioni
di rispetto. Sono rimasto sorpreso di recente dalla
piacevolezza di alcuni oli extravergini prodotti e
gustati in Albania con varietà di olive autoctone.
C’è da dire però che i produttori, an-
che di vino, hanno avuto esperienze
professionali per qualche anno in
Toscana nelle zone del Montalcino e
di Montepulciano e vi dirò che grazie
alla vicina Pienza sono diventati anche
abili produttori di pecorino.
Ma veniamo a noi, al più grande produt-
tore dei più straordinari oli extravergine
di oliva che tutto il mondo ci invidia, e chi sa
quante elaborazioni taroccate ci siano in giro an-
che di questi. Che ne pensino gli iberici o altri, la
nostra qualità, come del resto tutto il comparto
agroalimentare e vitivinicolo, non teme assolu-
tamente nessun confronto. L’olio extravergine di
Oliva per noi non serve solo perché riesce a cuci-
nare il cibo, ma sappiamo e ci rendiamo conto che
concede virtù ad ogni preparazione gastronomica.
Oltre a ciò è il degustarlo a crudo e in purezza ma-
gari su una fetta di pane che manda in fibrillazione
i nostri sensi. Anzi, potremmo sicuramente affer-
mare che non solo la grandezza della nostra cuci-
na si distingue per questo ingrediente di base, ma
indiscuttibilmente è anche elemento fondamentale
della invidiata dieta mediterranea.
Il fattore salute degli italiani dipende infatti e so-
prattutto del buon uso dell’extravergine di oliva.
Grasso insaturo per eccellenza, anticolesterolico e
antisclerotico, tenace combattente dei radicali libe-
ri, quindi arma perfetta contro l’invecchiamento
precoce e quant’altro la scienza abbia ormai attri-
buito a questo meraviglioso prodotto della natura
e... poi c’è il gusto; il piacere dei confronti fra re-
gione e regione, territori e i diversi cultivar. Il pia-
cere di umettarsi la cavità stomatica di purissima,
incontaminata, preziosa essenza dei nostri uliveti
che ci danno così tanto piacere.
Noi italiani siamo in grado quindi di pranzare o
cenare soltanto con bruschette umettate di sacro
Oro Verde italiano, completando il godimento con
un calice di ottimi e generosi vini bianchi.
La qualità
Questo è il problema fondamentale nella scelta di
un buon extravergine d’oliva. Suggerisco cautela
nell’acquisto dagli scaffali dei supermarket e del-
la grande distribuzione in genere. Non si capisce
infatti come un litro di questo possa costare al
pubblico 3 o 4 euro quando sia sotto il minimo del
costo al produttore. Ci sarebbero poi da aggiunge-
re le spese di trasporto e almeno un modesto rica-
rico di guadagno. Spesso si tratta di oli così detti
lampanti rettificati. Sono di scarsissima qualità e
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