al cacio una marcata personalità aromatica; infine
il Gorgonzola “bianco”, tanto amato dagli inglesi,
non viene forato, lo sviluppo delle muffe è inibito
incrementando solamente l’aromaticità tipica.
Il Gorgonzola è un formaggio a latte crudo “er-
borinato”, il termine arriva dal dialetto lombardo
“erborin” e significa prezzemolo, si utilizza per in-
dicare tutti quei formaggi caratterizzati dalla pre-
senza di muffe all’interno della pasta che creano
venature più o meno diffuse di colore verde, gri-
giastro e blu. La forma si presenta cilindrica con la
crosta, non edibile, di colore rosa arancio. La pasta
va dal giallo paglierino all’avorio, a volte tenden-
te al marroncino nelle forme con una stagionatu-
ra di 300 giorni, è grassa per entrambe le tipologie
e l’erborinatura è regolare e ben distribuita nella
versione “piccante”, meno fitta nel “dolce”. Il pro-
fumo è deciso e ricorda il latte, il burro e il sotto-
bosco. L’impatto che si ha con il “piccante” ricon-
duce a sentori di funghi, arachide, burro e fieno;
al gusto, consistente e friabile, è più incisivo, su-
bito sapido e fungino, pian piano arrivano picchi
di piccante, estremo nelle forme mature, con aro-
mi boschivi e una tra le più lunghe persistenze che
un formaggio possa regalare. È cremoso, morbido
e leggermente piccante il “dolce”, in bocca si libe-
rano sensazioni delicate che ricordano il burro e la
crema di latte accompagnate dall’inevitabile sotto-
fondo con un leggero retrogusto amaro.
Il Gorgonzola è un formaggio vivo, in continua
maturazione e se si vuole apprezzare al meglio le
sue peculiarità, è da evitare di tenerlo a casa per
lunghi periodi. Va conservato in frigorifero, eli-
minando la crosta e avvolgendolo in allumi-
nio, è proprio la crosta che causa il pene-
trante odore non sempre gradito!
Oltre che consumato da so-
lo spalmato sul pane, maga-
ri lasciandolo a temperatura
ambiente per una mezz’ora
così da esaltarne il gusto, è
ottimo come condimento per
gnocchi, polenta, paste e risot-
ti, si presta anche alla realizza-
zione di salse dressing per con-
dire sedano, pomodorini e peperoni crudi, patate,
zucche e broccoli cotti. Ancora con la frutta: fichi
e mele, fragole e pere la versione “dolce”; mentre il
“piccante” si sublima con la frutta secca: noci, con-
fetture e marmellate, mostarde e conserve di ca-
stagne o fichi, senza dimenticare il miele, perfet-
to quello d’acacia!
Ma non esiste solamente il Gorgonzola, tanti sono
gli erborinati che possiamo apprezzare, sia italiani
sia d’oltralpe. Tra l’879, data ufficiale (per alcuni)
della nascita del Gorgonzola e il 1070, data di dif-
fusione del
Roquefort
, si deve aspettare addirittura
il 1800 per consumare l’inglese
Stilton
! In Francia
troviamo il
“Bleu de Bresse”
un vaccino con stria-
ture verde scuro; il
“Fourme d’Ambert”
con sento-
ri di cantina e dal sapore dolce e fruttato; il
“Per-
sille du Marais”
ottenuto dal latte crudo di capra
con muffe blu che sviluppa note vegetali intense.
Dall’Inghilterra, grande consumatrice di erborina-
ti un’eccellenza è il
“Shropshire”
di colore arancio-
ne per l’aggiunta di betacarotene. In Spagna pos-
siamo apprezzare il
“Cabrales”
un tre latti molto
grasso, leggermente piccante o il
“Blu Basco”
dalle
note vegetali e di sottobosco molto intense.
Il materiale promozionale
del Consorzio di Tutela
del Gorgonzola DOP
(foto a lato)
Tagliatelle al gorgonzola
Ravioli gorgonzola e noci
(foto a lato)
Roquefort
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