Editoriale del Direttore
_ Gualberto Compagnucci
Omaggioa
un grande specialista:
Il Calabrone nero
Ci son voluti più di cinquemila
anni per capire come si inneschi
la fermentazione del vino, del-
la birra e del pane. L’abate Dom
Perignon aveva intuito qualco-
sa più di quattrocento anni fa,
ma… aveva solo intuito.
Louis Pasteur nella metà del XIX
secolo approfondiva le ricerche
sui lieviti e cominciò a capirci
qualcosa: mancava però la coda,
anzi, pardon, la testa.
Solo oggi le ultime ricerche
scientifiche riconfermano che
la fermentazione alcolica avvie-
ne attraverso l’azione dei lieviti,
e fino qui lo sapevamo tutti.
Sì, ma... vi hanno aggiunto qual-
cosa di assolutamente inedito.
È ancora l’autorevole trasmis-
sione televisiva scientifica Leo-
nardo che ce ne ha dato notizia.
Partendo dal presupposto che
niente nasca da niente sembra
certo che il tutto abbia inizio
dal calabrone nero.
L’imenottero, molto più di altri
insetti, possiede nello stomaco
una potentissima carica di enzi-
mi prodotti attraverso l’assun-
zione di pollini che rigurgitan-
do li deposita a sua volta sui fiori
delle piante da frutto e nel caso
più specifico su quelli della vite.
Secondo la scienza quindi si for-
mano i così detti lieviti naturali o
spontanei che daranno poi inizio
al processo di fermentazione.
Molto spesso questo fenomeno
parte già sulla pianta quando il
frutto raggiunge il massimo del-
la maturazione.
Vedi il recente caso russo de-
gli uccellini che hanno becca-
to bacche di alberi da
frutto in fase di fer-
mentazione e sono
stati trovati lette-
ralmente ubriachi.
Certo, sappiamo da sempre che
uccelli e soprattutto insetti im-
pollinano attraverso i loro voli
qualsiasi tipo di pianta, ma qui
sembra proprio che il calabrone
nero sia uno specialista della vite.
Ma lo avete mai notato come
opera? A differnza di altri inset-
ti come vespe e api che si pog-
giano con delicatezza sul fiore,
questo invece si comporta come
una talpa meccanica che penetra
all’interno e sembra che scavi,
scavi, per rimpizzarsi il pancino
di polline. Qualcuno lo chiama
anche bombo per le sue fattezze
alquanto cicce.
Pur essendo però la sua opera,
per puri fattori genetici, simile in
tutte le latitudini, in ogni diverso
territorio il fenomeno della fer-
mentazione spontanea assume
caratteristiche diverse, perché
il ciccio calabrone si alimenta e
produce lieviti diversi.
Ecco ancora quindi un raffor-
zato criterio del terroir. Non so-
lo clima e microclima, non solo
differenze geopedologiche, non
solo filosofie enologiche, ma c’è
anche l’opera dell’amico cala-
brone nero.
Ma chi avrebbe mai pensato che
questo fosse un operaraio alta-
mente specializzato?
Va da sé quindi che le uve San-
giovese del Chianti, pur essendo
ampelograficamente o genetica-
mente uguali a quelle romagno-
le, producano risultati molto di-
versi perché il calabrone nero si
nutre di pollini diversi? Mah?
Sembrerebbe proprio di sì!
Si potrebbe quindi assimilare al
fatto che noi italiani preferiamo
il risotto se viviamo a Milano o
i tortellini se siamo di Bologna,
ma in ambo i casi riusciamo a
produrre energie.
Beh certo, gli studi sono anco-
ra da approfondire e detto così
ci lascia un po perplessi, ma gli
scienziati sembrano sicuri al-
meno al 95% su quanto scoperto
e…se vedete volare un calabrone
nero toglietevi il cappello: lui è
un mini agroenologo che sta la-
vorando per noi.
Il Divino creato non smette mai
di meravigliarci.
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