Ricette dello chef
Alan Compagnucci
con abbinamenti di
Gualberto Compagnucci
Raguse in porchetta
(Stessa ricette per lumachine di mare e crocette)
Questi animali tendono ad essere bavosi, per cui
sarebbe meglio spurgarli prima della cottura: met-
terle a bagno per qualche ora in acqua con poco sa-
le e poi sciacquare bene strofinandole con le mani.
Vanno quindi lessate in acqua pe una ventina di
minuti, con ancora poco sale grosso: le raguse, es-
sendo più grandi, richiederanno una decina di mi-
nuti in più. Fatte un po’ freddare, si provvederà ad
eliminare l’eventuale opercolo.
Si prepara poi su di una larga pentola in alluminio
o in ghisa la base di cottura della salsa in porchetta.
Alcuni spicchi di aglio rosso vestito e leggermente
schiacciato appena soffritto in abbondante extra-
vergine d’oliva. Si aggiungono subito qualche cuc-
chiao di concentrato di pomodoro (conserva) e si
lascia leggermente tostare per un paio di minuti a
fuoco moderato.
Si versa una buona manciata di rametti di finoc-
chio selvatico possibilmente un po essiccato e ap-
pena schiacciati e un trito di mentuccia selvatica;
dopo ancora un minuto vi si uniscono gli animali.
Li si lascia insaporire per un paio di minuti dopo
di che si ricoprono completamente di acqua calda.
Si alza la fiamma evitando però la bollitura turbo-
lenta. Aggiungere un peperoncino piccante tagliuz-
zato e pepe bianco di mulinello. Il sale andrà ag-
giunto in tempi diversi e con molta moderazione fi-
no ad ottenere la giusta sapidità finale.
Lasciar cuocere, a seconda del tipo di gasteropode,
per un’ora, un’ora e mezza o per un masimo di due
nel caso fossero raguse, fino a quando comunque la
salsa non si sarà ben addensata e compattata. Du-
rante tutta la cottura non coprire la pentola con il
coperchio ma girare spesso con un cucchiaio di le-
gno i Gasteropodi.
Se la preparazione sarà a base di lumachine o cro-
cette la salsa dovrà rimanere più liquida e delicata
con meno conserva, aglio e finocchietto.
Abbinamenti
Come già detto ritengo che questi cibi di origine
marina vadino eccezionalmente abbinati a vini ros-
si giovani, caldi e abbastanza tannici. Dovranno es-
sere ben profumati come nel caso di una Lacrima
di Morro d’Alba o se vi è possibile trovare un ros-
so fermo a base di uve Vernaccia. Altresì un giova-
ne Sangiovese pesarese o anche un Rosso Piceno.
Gli amanti dei bianchi dovranno posizionarsi su
vini caldi e molto morbidi e magari barricati per
il contenuto di tannini ellagici. Potranno trovare
conforto sui tanti Verdicchi riserva o Incrocio Bru-
ni 54 elevato in barrique.
Nel caso di una scelta extramuros sono raccoman-
dabili i Bianchi da Sauvignon friulani per via dei lo-
ro profumi e per l’eventuale scelta di un rosato non
disdegnerei un ben caldo e generoso Montepulcia-
no Cerasuolo d’Abruzzo. Avrete comunque notato
nei vari casi l’importanza dell’alcool e dei tannini
da contrapporre alla succulenza e untuosità.
Linguine ai Ricci di Mare
Per 4 persone
Preparare su di una padella antiaderente o di allu-
minio un soffritto leggero composto da due agli pu-
liti e tagliati a metà e mezzo pereroncino piccante
su fondo di olio extravergine di oliva. Tagliare una
trentina di ricci femmina (quelli di color bruno o
viola rossiccio; i neri sono maschi, non utilizzabili).
Aggiungere al soffritto la poca acqua interna degli
animali e la polpa di una decina di questi.
Togliere subito dal fuoco e versatevi sopra 400 g di
linguine cotte al dente con un pochino della pro-
pria acqua di cottura. Aggiungere ancora la pol-
pa degli altri ricci facendo risottare e saltare la
pasta per un paio di minuti, ma sempre
fuori dal fuoco. Spolverare con prez-
zemolo finemente tritato e un filo di
buon extravergine di oliva.
Nota: facoltativo aggiungere alla
ricetta tre o quattro buoni cappe-
ri ben dissalati, possibilmente del-
le Eolie o di Pantelleria, come da
tradizione siciliana.
Abbinamenti
Nel rispetto della delicatezza del piatto, seppur ric-
co di umori marini, suggerisco vini bianchi secchi
di contenuta struttura: Bianchello del Metauro, Of-
fida Passerina e Pecorino o Colli maceratesi bianco.
Per gli IGP marchigiani interessante il matrimonio
con Grechetto maceratese. Per fuori regione opterei
per un Grillo siciliano, Martina Franca e Vermenti-
no di Gallura o Colli di Luni Vermentino.
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