Risotto Ostriche
e Passerina Brut
Per 4 persone
Tostare in pentola bassa di alluminio o anti aderen-
te, meglio ancora se di ceramica o ghisa, su fondo
di mezza cipolla tritata di media grandezza gram-
mi 300 max di riso Carnaroli o Vialone nano.
A tostatura ultimata sfumare con uno spruzzo di
Spumante e poco dopo aggiungere l’acqua interna
di dodici ostriche che avrete raccolto su una cioto-
lina ammalgamando per un minuto circa (evitare
le ostriche lunghe del tipo portoghese).
Preparato a parte del buon brodo vegetale non
troppo salato versarvi un paio di mestolini di que-
sto ed iniziare la risottatura.
Andare avanti a girare continuamente aggiungen-
do poco alla vota il brodo come si conviene per
qualsiasi risotto. La temperatura di cottura dovrà
essere non eccessiva (non deve bollire) ed il
brodo sempre ben caldo. Tagliare le do-
dici ostriche in quattro parti, badan-
do di raccoglierne tutto il succo e
aggiungere al riso a tre quarti di
cottura. Tre minuti prima di to-
gliere dal fuoco concedetegli
ancora una bella trasgressiva
spruzzata di Passerina brut.
Lasciare sfumare il vino e aggiungere ancora un
leggero trito sottilissimo di erba cipollina (non più
di tre o quattro fili), il prezzemolo tritato, nel caso
poco, sarà facoltativo o come alternativa all’erba ci-
pollina. Togliere dal fuoco il risotto ben al dente,
aggiustare di sale e mantecare per un paio di minu-
ti facendolo saltare, aggiungendo lentamente a filo
un po di buon extravergine d’oliva e servirlo abba-
stanza all’onda.
Abbinamenti
È ovvio sia conveniente che il vino da abbinare deb-
ba essere lo stesso usato per la cottura quindi una
deliziosa Offida Passerina spumante.
Non è assolutamente escluso che si possano utiliz-
zare altri Spumanti Charmat o Metodo Classico e,
per i più esigenti, indubbiamente Champagne.
Il pianeta marchigiano e nazionale offrono comun-
que tantissime possibilità di eccellenti abbinamen-
ti con bollicine tricolori, sì... ma quelle rosse bian-
che e verdi.
Maccheroncini di Campofilone
alle ostriche e limone
Per 4 persone
Battere al coltello le carni di sedici ostriche (che
non siano del tipo portoghese lunghe perché trop-
po salate e amare). Raccogliere con il coltello il bat-
tuto con la sua acqua e versarlo in una ciotola.
Preparare il trito di un piccolo scalogno
e versarlo su di una padella antiaderen-
te o di alluminio con un fondo di extra-
vergine di oliva. Lasciare soffriggere per
un minuto e aggiungere subito meno di
mezzo bicchiere di acqua e lasciare appassi-
re lo scalogno per altri due o tre minuti.
Versare le ostriche con l’aggiunta di qualche bar-
bina verde di finocchietto tritata. Mandare avanti
a fuoco basso per altri tre minuti e sfumare la sal-
sa con uno spruzzo di vino bianco (lo stesso poi da
abbinare). Lasciare ancora un minuto e spegnere
il fuoco. Versare i Maccheroncini di Campofilone
scolati al dente (poco più di un minuto di cottura in
acqua giustamente salata). Aggiungere un mestoli-
no di acqua di cottura e lasciare risottare la pasta
girandola e saltandola.
Grattugiarvi sopra la buccia di mezzo limone (oc-
chio che sia soltanto la parte gialla), e qualche bar-
bina di finocchietto fresco o aneto. Saltare e gira-
re ancora per un minuto fuori dal fuoco e servire.
Questa preparazione richiede molta attenzione nei
tempi brevissimi perché, come ben noto, i delicatis-
simi maccheroncini tendono a scuocersi ed incol-
larsi perché assorbono molta salsa.
Abbinamenti
Per i bivalvi suggerirei Spumanti Metodo classico,
soprattutto nei risotti e paste, di Verdicchio e ov-
viamente i bei profumati della Franciacorta. Nel
mondo drgli Spumanti Charmat perfette la Offida
Passerina e Pecorino, Prosecco superiore di Carti-
ze. Per i vini fermi ancora Offida Passerina, Peco-
rino, Lugana, Soave classico, Bianchello del Metau-
ro, Falanghina, Müller Thurgau, Roero Arnais e…
si potrebbe andare oltre. Per i Gateropodi in por-
chetta opto in via eccezionale come già detto per
rosati importanti quali il Montepulciano d’Abruz-
zo Cerasuolo, ma anche su profumate giovani La-
crime di Morro d’Alba, Colli pesaresi Sangiovese e
Rosso Piceno.
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