Appartenenti, secondo Linneo, alla famiglia del-
le “nassaridae” le
lumachine di mare
. Sono popo-
larissime nella tradizione culinaria anconetana e
della costa del Conero consumate in porchetta co-
me le raguse ma con salsa più leggera e delicata.
Sia le raguse che le lumachine e crocette in por-
chetta sono a mio avviso gli unici cibi marini in cui
si possa abbinare un vino rosso che dovrà essere
giovane ma caldo e abbastanza tannico per via del-
la succulenza e della grande untuosità della salsa
che prevede abbondante olio extravergine di oliva.
Va da sé che sia proprio la rossa, profumata, spe-
ziata e saporita salsa a richiedere tale abbinamento.
Chi non conosce le
crocette
o garagoi? Si chiama-
no anche pié di pellicano (Aporrhaes pespelecani)
e sono soprattutto tipiche delle zone marine sab-
biose al nord del Conero fino a Rimini.
Anche queste possono essere imporchettate e...
guai a non dirlo, nello specifico sono tipici della
cittadina costiera di Marotta (famosa è la sua Sa-
gra nel mese di aprile).
Molti dicono però che il modo migliore di gusta-
re le loro delicatissime carni è di farle sem-
plicemente lessate, come da tradizio-
ne anconetana. Nella città dorica, in
via Cialdini, esistevano fino agli an-
ni novanta le bottegucce dove si “scula-
vano” cioè si sbeccavano con le tena-
glie i sederini delle Crocette per po-
ter esser meglio “ciucciate” e cattu-
rare l’animale con le labbra. C’è una
famosa poesia del poeta anconetano
Ceriàgo (al secolo Eugenio Gioacchini) che recita.
“... e ce vole un bichiereto de vì ogni sète cici,” al-
ludendo ovviamente all’antesignano del Rosso Co-
nero, unico vino prodotto allora nei dintorni di
Ancona. In corso Mazzini esiste ancora il datato
chioschetto del dopo guerra a fianco delle tredici
cannelle dove le si possono gustare durante il pe-
riodo primaverile.
I
ricci di mare
(gli Echinodermi) sono tra gli ani-
mali marini più apprezzati da pugliesi, siciliani e
sardi, ma non trova gli stessi consensi nella Riviera
del Conero. Peccato, perché ce ne sono veramen-
te tanti, belli grandi e saporitissimi. Basta già gur-
dare oltre la battigia nelle vicinanze della chieset-
ta di Santa Maria di Portonovo per vedere il basso
fondale semi tappezzato da questi animali. Quan-
do in mare se ne trovano tanti è indice di salubri-
tà delle acque.
Sono anche questi protetti come tutte le altre spe-
cie di cui sopra e ricordo ancora che la legislazione
consente di prelevarne non più di venti a persona:
tutto sommato un buon bottino.
Le femmine, uniche commestibili, sono di color
violaceo rossiccio. Gli animali vanno tagliati in
circolo nella parte più piatta, quella verso l’operco-
lo, con l’uso di una piccola forbice. Basta un cuc-
chiaino per prelevarne poi all’interno polpa, uova
e gonadi. I pugliesi invece hanno l’usanza di pre-
levare l’interno con pezzetti di pane di Altamura
e di abbinare questa spremuta di acqua marina o
con birra oppure ancor più stranamente con vi-
no rosso. Per lo meno questo è quanto da me visto
spesso a Polignano a Mare nelle tante volte che ho
frequentato per didattica la zona. Famose sono le
preparazioni dei primi piatti che si possono realiz-
zare con i ricci di mare, soprattutto paste lunghe.
Spaghetti ai moscioli di
Portonovo del ristorante
“Il Molo”
