Un esempio lampante è dato dalle
ostriche
piat-
te “ostrea edulis” da considerarsi fra le migliori al
mondo. I sommozzatori della Cooperativa pesca-
tori di Portonovo risalgono quotidianamente in
estate con parsimoniose quantità di questi delizio-
si bivalvi che sfidano la fama delle più note Belòn,
Fine de Claire e Perle de Noir.
Hanno la particolarità di essere piccole e di aspetto
irregolare, ma grandi di gusto. In realtà non se ne
trovano molte o per lo meno sono difficili da indi-
viduare perché imboscate sotto le massicce colonie
di moscioli, che sono ovviamente le prede priorita-
rie dei sommozzatori della Cooperativa, ma volen-
do se ne potrebbe fare incetta.
Altri straordinari prodotti delle acque del Conero
sono i
tartufi di mare
, come li chiamano erronea-
mente lungo la costa da Ancona a Porto Recanati,
in quanto nome appropriato di un ben noto mollu-
sco bivalve. L’improprio nome gli deriva dalla va-
ga sommiglianza al fungo ipogeo. Nella sua carta
di identità c’è scritto limone o uovo di mare (Mi-
crocosmus sulcatus) e meglio conosciuto scientifi-
camente come stolitobranco.
L’aspetto è decisamente poco invitante vista la for-
ma che ricorda un piccolo otre, coriaceo e rugoso,
percorso da sifoni rossastri. Tagliando longitudi-
nalmente l’animale l’interno può essere omogeneo
oppure diviso in vari contenitori di diverse misure
nei quali sono ospitati minuti animali come fosse
un piccolo condominio.
Il colore del corpo, ricoperto da una membrana
rossastra, è all’interno giallognolo o aranciato e
spara all’olfatto una potente sensazione sulfurea
e marina e al gusto di acido fenico. Ma…c’è chi li
mangia, considerando che non si possono cuocere
e vanno quindi gustati rigorosamente crudi e vi-
vi? Assolutamente sì e gli appassionati, me com-
preso, sono veramente molti e se avrete il coraggio
di mangiarli una sola volta ed apprezzarli riuscire-
te poi a gustare qualsiasi crudo di mare. È quindi
uno di quei cibi che si ama o si odia.
Come tutti i frutti di mare vanno gustati spruzzati
di poche gocce di limone e la tecnica di estrazione
dalla sede è quella di usare il dito pollice da infila-
re tra l’animale e l’otre; non esistono altri metodi.
Richiedono in abbinamento, vista la grande sapi-
dità marina e fenica, vini bianchi profumati mol-
to morbidi e di buona forza alcolica come i Verdic-
chio dei Castelli di Jesi classico superiore e i Mate-
lica riserva
Fra i piatti più tipici della riviera si evidenziano le
raguse
(murici). Questi Gasteropodi attorcigliati
sono molto presenti in queste acque e fanno par-
te della specie “Murex trunculus”, molto semplice-
mente tradotto murice tronco, per distinguerlo dal
più piccolo e delicato “Murex brandaris” che si al-
lunga a spillo.
Praticamente sono lumache marine che vivono sul
fondale e tal volta infatti possono avere un legge-
ro sentore di fango, per cui richiedono una certa
attenzione nell’essere ben lavate e messe a spurga-
re. Si possono gustare sia lessate che nella popolare
e famosa ricetta in porchetta e qui gli appassionati
sono veramente tanti. Il piatto, se ben fatto, è vera-
mente strepitoso e ve ne darò ricetta.
Preziosissimo è il fegato che si trova nella parte in-
feriore dell’animale e molte persone inesperte lo
eliminano credendo si tratti degli escrementi. L’e-
pato pancreas quindi è fantastico lessato, staccato
dal muscolo dell’animale e preparato a mo di patè
da stendere poi su crostini di pane tostato e umet-
tato soltanto di buon extravergine d’oliva.
Il sub Paolo Angeloni della
Cooperativa Pescatori di
Portonovo con il suo carico
di molluschi bivalve
Ostriche
Limoni o uova di mare,
detti anche tartufi di mare
(foto a lato)
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