Una serata stupenda condotta da grandi esperti
quella al Fortino Napoleonico dedicata a Leonardo
da Vinci e alla sua Gioconda. Oltre a raccontare la
vita artistica del più grande e geniale maestro di
tutti i tempi non si poteva mancare di aggiungere
le sue diverse esperienze con il cibo e il vino.
Leonardo ha stilato il primo bon ton e a realizzato
spettacolari architetture per le tavole di Ludovico
il Moro. Era proprietario di un piccolo vigneto a
pergolato rigenerato nel tempo ed eccezionalmente
ancora esistente in Milano. Parla per la prima volta
del Caviaro italiano (Caviale), quello oggi prodot-
to dalla Calvisius di Calvisano, che ebbe modo di
gustare durante le nozze di Ercole d’Este con Lu-
crezia Borgia. Ancora in giovane età Leonardo ed
un suo amico gestivano una locanda con uso di
cucina nell’interland milanese. Fece ragionamenti
ed esperimenti chimicofisici con le cotture mezzo
millennio prima del francese Maillard e realizzò
nuovi attrezzi di cucina.
Ma nel contesto della serata da una mia ricerca lo
abbiamo affiancato ai piatti del primo grande cuo-
co del basso medioevo italiano, il quasi coevo Ma-
estro Martino da Como.
Il menu:
• Frittelle di pomi ed erbe varie abbinate
a vino mordace (bianco frizzante).
• Ventresca di vitello allesso piena
de ova et speziali, caso, uva passa
e gelatina (sorta di galantina)
• Maccaroni de erbe, butiro, caso et
spetie dolci (tagliatelle verdi).
• Menestra de zanzarelli (passatelli
schiacciati) con ovo et caso, pane
grattugiato, amandorle et zafrano.
• Arrostita in sapore de speziali,
de porco, capretto e fagiano con
erbe strascinate al testo.
• Dolce de caso ricotta et zibibbo con pistaci
bruschi et miele (sorta di cheese cake).
• I vini del Conero del mastro
Silvano Strologo: Fior d’Acasia,
Rosso Conero Julius et Muskà.
E LE RICETTE DI MAESTRO MARTINO DA COMO
A CENA CON LEONARDO
Gualberto Compagnucci
Paolo Antinori, chef del
Fortino Napoleonico, Ancona
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