Sì, è proprio una cometa il simbolo della Umani e
Ronchi, quasi a significare un punto di arrivo della
stessa azienda osimana ma anche una guida al rag-
giungimento della qualità e del successo. E i suc-
cessi alla Umani e Ronchi non sono sicuramente
mancati vista la penetrazione da tempo in tutti i
più importanti mercati del mondo.
È tra le più classiche cantine del Verdicchio e del
Rosso Conero, sempre in pole position e sul podio
della vittoria. La qualità è al top di gamma non solo
delle Marche ma sicuramente a livello nazionale.
Non esiste straniero estimatore dei vini italiani che
non possa conoscere questa cometa che illumina il
cielo dell’enologia marchigiana.
Ben la conosce l’americano Robert Parker, il più
grande critico dell’enologia mondiale, censore e
inquisitore, come anche Wine Spectator e le più
quotate guide enologiche nazionali e possiamo
dire che i giudizi sono tutti ai vertici.
Siamo stati ospiti della Umani Ronchi nel mese di
luglio con il Consiglio AIS Marche ed accolti con
calore e stile da grandi ospiti ci hanno fatto godere
delle loro eccellenze. La meravigliosa barricaia poi
è da definirsi una vera cattedrale dell’enologia.
I nostri complimenti da esperti giungano con vero
sentimento alla famiglia Bernetti titolare di questa
eccellenza marchigiana che ha saputo conquistare
il mondo con i profumi e i sapori del grande vino
italiano. Onore al merito.
Lo chef Elio Sironi
Lo store di “Umani Ronchi”
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In un’epoca dove la scienza con la fisica e la chimi-
ca sembrano essere entrate in cucina di prepotenza
non possiamo esimerci di tenere in considerazione
quanto sostenuto dallo chef già del Bulgari Hotel
di Milano ed ora del Ceresio 7, Elio Sironi.
Sì, è vero che poi ogni moderno bravo cuoco tende
un po’ a personalizzare certe filosofie che possono
essere quindi opinabili, ma che spesso però hanno
anche un vero riscontro scientifico e... basta ragio-
narci sopra e provare per condividerle o meno. Nel
caso si tratta della cottura della pasta.
Lo chef Sironi dice che lasciar cucinare la pasta
completamente in acqua per il tempo standard ge-
neralmente richiesto di otto o dieci minuti sia da
considerarsi un errore.
Egli infatti sostiene che nel caso basti vedere l’ac-
qua che intorbidisce per capire che una buona par-
te di amido e glutine ma anche di sapore sia andato
disperso in questa. Quindi, secondo lui, è molto
meglio cuocere la pasta in acqua bollente per circa
due minuti, appena ripreso il bollore dopo averla
gettata, spegnere il fuoco e lasciarla in acqua con
coperchio per altri sei/sette minuti circa in modo
che l’amido rimanga all’interno di questa.
Si scola poi nel sautè con la salsa di condimento
evitando di saltarla come abitualmente si fa e la si
risotta delicatamente, cioè la si gira per un paio di
minuti, magari aggiungendovi un po’ di acqua di
cottura lasciata da parte.
Amido, glutine e sapore rimarranno quasi integri
e il risultato sarà garantito. È ovvio che ogni pasta
ha il suo tempo di cottura e quindi bisognerà cal-
colare e suddividere bene i tempi.
Va da sé che in casa, con un’unica cottura, la cosa
sarà abbastanza semplice, ma nel caso del ristoran-
te dove si adoperano i bollitori che devono rima-
nere sempre accesi la cosa diventa problematica,
quindi impossibile.
C’è da dire però che molti cuochi da tempo evita-
no di tuffare la pasta in acqua e di cuocerla parten-
do a secco direttamente in sautè nella stessa salsa.
Comunque sia ambedue le tecniche sono da con-
dividere. E come dice Sironi:
“È inutile acquistare
grandi paste se poi le si violenta privandole delle
proprie virtuose essenze”.
Provare per credere, io
l’ho già fatto e... risparmierete anche sul gas!
G.C.
G.C.
LE PASTE SECONDO LO CHEF ELIO SIRONI
LA COMETA GUIDA DELLA QUALITÀ
LA COTTURA PASSIVA
UMANI RONCHI
