parti del Molise o “marro” in Puglia e
nel materano, con piccole varianti de-
terminate dai prodotti del luogo, sono
piatti inventati per sfruttare tutte le parti
dell’animale nel miglior modo possibile.
Come si nota le carni ovine si prestano a mol-
tissime preparazioni culinarie, dalle ricette della
tradizione contadina che avevano come obiettivo
l’utilizzo di tutte le parti commestibili dell’animale
a quelle della tradizione borghese che usava sola-
mente i tagli più teneri, fino alle moderne rielabo-
razioni che esaltano i caratteri delle carni.
Ma cosa ci bevevano con queste preparazioni che
comunque si presentano grasse, untuose, ricche di
profumi e succulenti?
Erano i vini rossi che accompagnavano questi piat-
ti a base di carni ovine: più o meno “giovani” ma
comunque freschi per contenere la tendenza dolce
delle carni, di buon grado alcolico e con tannino
discreto a disidratare la cavità orale e ripreparare
la bocca per il successivo boccone, sapidi e profu-
mati per equilibrare la grassezza e concordarsi con
i ricchi aromi della ricetta.
La scelta andava da corpulenti e freschi Rosso Pi-
ceno oMontepulciano d’Abruzzo, più a sud si stap-
pavano bottiglie di Cirò rosso calabrese o Negroa-
maro pugliese; nelle isole un Cerasuolo di Vittoria
siciliano e un Cannonau sardo. Ma anche a nord,
sebbene la tradizioni ovinicola non sia così radi-
cata è possibile trovare vini eccelsi da avvicinare a
queste preparazioni: un Pinot nero dell’Alto Adige
o un Valtellina superiore, una Barbera del Monfer-
rato oppure un Chianti Classico.
Poi, potremmo anche pensare di riempire il cali-
ce con del vino bianco, tenendo in considerazione
sia la gioventù dell’animale e il tipo di cottura, sia
la tipologia del bianco prescelto. Su delle delicate,
grasse e fritte costolette d’abbacchio perché non
provare un buon vino bianco di corpo, caldo di
alcol, sapido, fresco e di lunga persistenza: un Lu-
gana versione riserva, un Verdicchio dei Castelli di
Jesi classico superiore, un Vermentino di Gallura
e perché no uno spumante metodo classico rosé!
Andiamo al concreto e utilizzando come sempre la
collaborazione del collega Chef e Sommelier Pier-
paolo Piermarini con alcune ricette tangibili che
richiamano la tradizione ma opportunamente ri-
visitate, anche da provare a casa.
Cubo di pecora con purè di sedano
rapa e tartufo nero
Iniziamo marinando la spalla della pecora con lat-
te ovino, menta fresca, cardamomo, anice stellato,
chiodi di garofano e bacche di ginepro per una
notte, poi cuocere la carne con la sua marinatura a
65°C per dodici ore. Spolpata la carne ancora calda,
va coppata in uno stampo lasciandolo raffreddare
in frigorifero. Con il liquido di cottura e del latte
cuocere il sedano rapa e appena pronto preparare
il classico purè. Quando la carne sarà ben fredda
sformarla e tagliarla a cubi, rosolarla in padella da
tutte le parti. Comporre il piatto con il cubo roso-
lato appoggiato sul purè, laccare con la demi glace
di pecora e lamelle di tartufo.
Normalmente con gli antipasti si è soliti aprire
bottiglie di bollicine o vini bianchi, ma con questa
preparazione molto profumata e con discreta suc-
culenza dobbiamo rivolgerci al colore rosso.
La scelta è andata sulla Lacrima di Morro d’Alba
Superiore “del Pozzo Buono”: l’intensa olfattiva
con ricordi di frutti rossi, more, susine, amarena,
fiori di geranio e rose, tabacco e chiodi di garofano
ha creato un godevole connubio con la persistenza
gusto olfattiva dell’antipasto. Il sapore ricco, per-
sistente, caldo e sapido del vino ha armonizzato
la complessità della ricetta, perfetto per accompa-
gnare questo particolare antipasto.
Cubo di pecora con purè di
sedano rapa e tartufo nero
(foto a lato)
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