la pecora sarda, la bergamasca, l’appen-
ninica, la chiavennasca, la gentile di
Puglia e la Fabrianese, poi quelle
d’oltralpe come la Ile de France, la
Lamon ecc. La pecora è un animale
molto longevo, in media vive dai
12 ai 15 anni e riesce a mettere
al mondo ogni anno uno o due
agnelli che, se femmine si
fanno crescere per la ri-
produzione e il latte, se
maschi... finiscono “diret-
tamente” in cucina!
Infatti, i moderni allevatori usa-
no gli agnelli per la carne: è tradizione
diffusa in molte zone d’Italia mangiare
carne d’agnello nel giorno di Pasqua, del
resto è l’animale sacrificale per eccellenza nelle cul-
ture che si affacciano sul bacino del Mediterraneo.
Nel cristianesimo l’agnello occupa un ruolo fon-
damentale, è simbolo di purezza, di semplicità
e d’innocenza. Gesù Cristo è simboleggiato da
quest’animale: nel suo ruolo di vittima sacrificale
per i peccati commessi dall’umanità, Gesù è riferi-
to come “Agnus Dei”, l’agnello di Dio.
In molte zone dell’Italia centrale l’agnello da latte
con poco più di un mese di vita, da molti preferito
per la carne tenera, è chiamato abbacchio e cotto in
modo semplice sulla griglia oppure fritto.
La carne delle pecore invece, e comunque quella di
tutti gli esemplari adulti, ha un sapore peculiare,
caratteristico, particolarmente forte, pungente che
richiede una cottura speciale, ricca di aromi e spe-
zie, per renderla più appetibile.
Migliaia le ricette che le esigenze di sopravvivenza
hanno prodotto in giro per l’Italia e nel mondo. Dal
centro al sud d’Italia, dalla Toscana alla Sicilia, dal-
la Sardegna alla Puglia per passare nelle Marche, le
carni degli ovini hanno incontrano i prodotti che la
terra offriva: dalle più tradizionali costolette a scot-
tadito e quelle impanate e fritte che ritroviamo nel
nostro fritto misto all’ascolana, ai cosci, alle spalle,
ai carré che si arrostiscono in forno.
La tradizione contadina aveva delle regole ferree,
non bisognava sprecare nulla, così dopo lo sfrutta-
mento per la lana, il latte o la riproduzione, a “fine
carriera” gli animali passavano in cucina. I nostri
avi ci hanno tramandato molte ricette create dal-
la genialità delle massaie, soprattutto quando si
trovavano a trasformare le carni degli animali più
grandi e vecchi, che il tempo aveva fatto diventate
dure, coriacee e grasse, con odori e sapori forti.
Ecco allora uscire dalle cucine la pecora in umido
e quella alla “callara” ricca di aromi e intingoli, la
zuppa di montone e cavolo nero (Montenegro), gli
stracotti, gli spezzati, i brasati di origine irlandese
o islamica con la carne del vecchio maschio ormai
esausto.
La cucina laziale ci invita a mangiare la coratella
d’agnello e il tenero abbacchio scottadito, quella
sarda i malloreddus in brodo di pecora, la Tosca-
na il “buglione” d’agnello, dall’Abruzzo agnello
“all’angolana”, quello a “cutturo” (caldaio di rame
appeso sul camino) e la pecora a “coatto”, gli ar-
rosticini (minuscoli pezzi di carne di pecora di
montagna), ai piedi del Gran Sasso la pecora è
cotta sulla griglia, cotolette e bistecche di coscio
opportunamente marinate. Piatti forti, compositi,
succulenti, untuosi, speziati, stracotti: tutto utile
per contenere l’esuberanza della carne usata.
Ma anche le interiora sono consumate, anch’esse
con ricette studiate per poterle apprezzare al me-
glio, le “mazzarelle” teramane preparate con la co-
ratella d’agnello, strette nelle budelline aromatizza-
te con cipolla, aglio, pepe, prezzemolo, avvolte nella
lattuga, cotte nel lardo e salsate con il pomodoro,
che poi siano chiamate “ventricine” a Chieti, “tor-
cinielli” a Campobasso o “gnummareddi” in altre
Costolette di
agnello arrosto
con papate,
rosmaino e salvia
Pecora in umido
(foto a lato)
Arrosticini di pecora
alla griglia
Abbacchio alla romana
(foto a lato)
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