Cannolo ripieno di castrato
spadellato con salsa di
formaggio pecorino e polvere
di liquirizia
Cubo di pecora con purè di
sedano rapa e tartufo nero
Carré di agnello con
senape e pane aromatico
(foto a lato)
Le stesse caratteristiche gusto olfattive le troviamo
nel friulano Refosco dal peduncolo rosso o nel pu-
gliese Salice Salentino, vini ricchi di profumi e dai
caratteri gustativi percettibili e piacevoli.
Cannolo ripieno di castrato
spadellato con salsa di formaggio
pecorino e polvere di liquirizia
In una casseruola adagiare il castrato tagliato a
pezzetti con olio extra vergine, aglio, mazzetto
aromatico e buccia di limone, quando la carne sarà
ben rosolata sfumare con vino bianco e lasciar stu-
fare nel fondo, insaporire con i peperoni.
A cottura ultimata togliere le erbe aromatiche,
spolpare lo spezzatino, unire l’intingolo di cottura
realizzando così il ripieno per i cannoli. Fondere il
formaggio pecorino grattugiato nel latte per pre-
parare la salsa da mettere sui cannelloni che an-
dranno gratinati in forno, completare la prepara-
zione con polvere di liquirizia.
Non un semplice cannolo, ma un piatto ricco di
sapori e succulenza, di grande impatto gusto olfat-
tivo, arricchito dalla spolverata di liquirizia a
renderlo ancora più complesso, come se ce ne
fosse bisogno.
Abbiamo assaggiato, in compagnia del canno-
lo, un calice di Cacinello, un vino che nasce
dall’incontro di uve Merlot, Cabernet Sau-
vignon e Petit Verdot. Il vino ha un ric-
co bouquet olfattivo reso complesso sia
dall’uvaggio (frutti rossi, peperone verde,
pomodoro, amarene e prugne) sia dalla matura-
zione nei piccoli legni che l’ha valorizzato con toni
speziati (vaniglia, cannella). Notevole la massa in
bocca cospicua di alcol, polifenoli e fresca sapidità.
Perfetto connubio! Uscendo dalla Regione possia-
mo ricercale il vino in Molise, una Tintilia con i
suoi profumi ricchi di frutti e spezie, con un po-
deroso sapore caldo e strutturato che accompagna
egregiamente la pietanza.
Carré di agnello con senape
e pane aromatico
Iniziamo insaporendo con sale e pepe il carré di
agnello e rosolandolo dolcemente in padella con
una noce di burro. Preparare il pane aromatico
aggiungendo maggiorana, timo, aglio, buccia di
limone e olio extra vergine al pane grattugiato che
ricoprirà il carré rosolato appena freddo e cosparso
di senape.
Cuocerlo in forno a 250°C e far gratinare 5 minu-
ti. Ricco di tendenza dolce, grassezza, succulenza,
untuosità, aromaticità e persistenza gusto olfatti-
va, la preparazione richiede un vino di corpo, con
tannino percettibile, olfatto intenso, complesso e
di lunga persistenza.
Abbiamo provato l’Offida rosso “Vignagiulia” 2011,
montepulciano maturato in tonneau per 18 mesi:
vino opulento con un bouquet ricco e composito
che rimanda alla confettura di prugne e amarene
sottospirito, le speziature di vaniglia, pepe bianco
e liquirizia, con sentori di tabacco biondo e polvere
di cioccolato; in cavità orale l’alcol e il tannino cre-
avano una sinergia che dona una grande palabilità.
L’abbinamento è stato eccellente: le note succulente
e untuose (da grasso animale delicatamente sciol-
to) sono state contrastate e diluite dalla struttura
alcolica e tannica del vino, la delicata tendenza
dolce e la piacevolissima grassezza hanno trovato
fresca sapidità, gli aromi si sono fusi tra loro con-
cedendo una lunga e affascinante persistenza.
Molti altri vini possono essere proposti con questa
ricetta, nelle Marche un Conero Riserva o un Colli
Pesaresi sangiovese con maturazione in legno; in
Italia, da sud a nord, stappiamo Etna rosso, Aglia-
nico del Taburno, Cesanese del Piglio, Chianti
classico, Ghemme piemontese o Pinot nero dell’Al-
to Adige. Provare per credere. Alla prossima.
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