Intanto... igiene totale a mo’ di sale chirur-
giche; regole, tempistiche e modi di lavora-
zione più che codificati e certificati a garanzia
della miglior qualità. Catena del freddo rigorosa-
mente sotto controllo. Gli stessi camion e autotreni
per il trasporto delle merci sempre lindi e lucidi per
poter dire quasi sterilizzati e in perfetta tempera-
tura di conservazione. Nello stabilimento più che
odor di pesce sembra di respirare aria ozonizzata.
La selezione delle varie specie ittiche è accuratissi-
ma. Il Commendator Gagliardini viaggia in tutto
il mondo: sceglie i mari migliori, i porti più noti e
importanti e le barche con i più aggiornati siste-
mi di surgelamento a bordo. Addirittura i capitani
dei super pescherecci di altura e oceanici vengono
selezionati da questi a garanzia della miglior fidu-
cia. Se il comandante non traspare nella serietà si
cambia approccio. Il ‘Commenda’ mi parla dei suoi
lunghi e frequenti viaggi che vanno dal Mare del
nord e passando per il Mediterraneo all’Atlantico,
l’Indiano e il Pacifico. È andato addirittura a sco-
vare alcune straordinarie pezzature dei suoi
ottimi scampi in una fossa tra l’Irlanda
del nord e la bassa Scozia, visionando
quindi di persona i siti specifici di pesca
come andasse a cercare diamanti in
una miniera. Il suo motto da sem-
pre è “qualità totale” e il resto lo fa
la velocità e… il super freddo.
Nell’industria seria del surgelato ittico il pescato
che entra in barca dalle reti viene subito selezio-
nato, separato, sventrato, eviscerato ed immedia-
tamente, ancora con il rigor mortis, entra nella ca-
tena del freddo e quindi abbattuto in tempi veloci a
bassissime temperature.
Il pesce viaggia poi in appositi container termo
controllati e raggiunge le varie destinazioni per lo
stoccaggio e il confezionamento mantenendo co-
munque e sempre le stesse temperature.
I problemi, se ci fossero, potrebbero nascere dopo
la vendita al dettaglio. Prendiamo il caso di certi
ristoratori spartani ma anche normali consumato-
ri che acquistano buon surgelato e negligentemen-
te lo rovinano poi scongelandolo sotto il rubinetto
dell’acqua calda per poi magari ricongelarlo.
I surgelati vanno trattati con sapienza ed onestà
lasciandoli scongelare a tempo passandoli nel frigo
normale e... mai più ricongelarli.
Del resto tutti i ristoranti sono dotati oggi di abbat-
titori: quindi anche loro surgelano, soprattutto nel
produrre crudi onde evitare problemi come l’Ani-
sakis simplex. Abbiamo fatto ad esempio esperi-
menti in abbattitore con pesci come lo stoccafisso
ammollato notando poi in cottura risultati miglio-
ri da quello soltanto bagnato in quanto si ottiene
una miglior sfibratura delle carni.
I problemi quindi, per concludere, stanno soltanto
nella qualità del pescato, nei tempi e modi di sur-
gelamento ed infine in un sapiente scongelamento.
Una preparazione culinaria fatta ad arte saprà tra-
sformare il vostro pesce surgelato in un gran piatto
e, se di ottima qualità, potrete sfidare chiunque a
riconoscere il “fresco dal gelo”.
37
