Passiamo alla salsa Bernese
Ricetta classica per 4 persone:
3 tuorli d’uovo, 135 gr di burro, 1 cu-
chhiaio di scalogno tritato finemente, un
pizzico di dragoncello tritato, un pizzico
di cerfoglio tritato, 2 cucchiai di aceto, 2
cucchiai di vino bianco, un pizzico di pepe
di Cayenna, sale qb.
Esecuzione:
Versare in un piccolo tegame d’ac-
ciaio l’aceto e il vino bianco e lasciare sfumare per
qualche minuto fino a ridurlo di quasi due terzi.
Aggiungere lo scalogno, il cerfoglio, il dragoncello
e una noce di burro, un pizzico di sale e il pepe
di Cayenna. Lasciate raffreddare il compo-
sto, poi incorporate uno ad uno i tre tuorli
d’uovo e sbattete la salsa con una piccola
frusta tenendo il tegame a bagnomaria.
Tagliate il burro a pezzettini aggiungendoli poco
alla volta continuando a mescolare in modo abba-
stanza veloce con il frustino finche la salsa non ri-
sulti cremosa. Appena il burro si sarà amalgamato
aggiustate se necessario di sale e pepe di Cayenna.
La vostra Bernese, possibilmente appena tiepida,
sarà pronta per essere abbondantemente distesa
sulle fette di Chateaubriand.
Nota:
Se la salsa risultasse eccessivamente densa
potrete aggiungere un cucchiaio d’acqua.
Presa con un cucchiaio, nell’inclinarlo, questa do-
vrà scivolare facilmente.
Quali vini abbinare
È una bella occasione per abbinare grandi vini ros-
si ottenuti soprattutto da vitigni cabernet e merlot
e quindi per cultura francese i migliori Bordeaux
vi andranno a nozze.
Ma molti altri vini possono fare la propria grande
parte come Baroli e Barbareschi, Amaroni, Bru-
nelli e Taurasi; il naso deve riempirsi di consistenti
eleganti profumi, il palato di morbidezza e avvol-
gente calore che si contrapporrà alla sanguigna
succulenza, buoni tannini e grande sapidità.
Per mera passione personale suggerisco alcune ec-
cellenze tricolori: Akronte Boccadigabbia, Mosso-
ne Santa Barbara, Darmagi Gaja e Sassicaia. Credo
proprio che saranno tra i migliori matrimoni della
vostra vita da gourmet.
Salsa Bernese
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