davanti agli ospiti, in precedenza sapientemente
cotto dallo chef stellato Paolo Simioni, per poi de-
glassare e tirarne la sanguigna salsa alla lampada.
Entravano in scena i due sommeliers a versare nei
grandi e pregiati calici Riedel le più suntuose ros-
se essenze enologiche d’Italia o di Francia.
La Chateaubriand è l’esaltazione massima del-
le carni rosse bovine per cui deve derivare da
animali di grande pregio quali preferibilmen-
te Limousine e Charolaise francese o dalle
razze italiane come Chianina e altre Bianche
dell’Appennino centrale e ancora Piemontese.
Il taglio, in unico pezzo e perfettamente rifini-
to dei filamenti grassi esterni, va ottenuto dalla
parte più alta del filetto, per lasciare il resto a tour-
nedos e filet mignon. Considerando una prepa-
razione per quattro persone il pezzo pulito dovrà
avere un peso di circa un chilogrammo. Va quindi
arrotolato e delicatamente stretto con otto giri di
spago da cucina.
La regola richiede che questi venga lasciato ma-
rinare per quattro o cinque ore con buon vino
bianco, olio evo e pepe nero o di Cayenna in acini
schiacciati.
Va cotto poi su un’adeguata padella in ghisa o rame
o qualsivoglia altra che permetta di raggiungere
alte temperature. La cottura della Chateaubriand è
sicuramente l’esempio lampante della “reazione di
Maillard”. Va girato per pochissime volte a crosta-
tura avvenuta per ogni lato e non più di cinque mi-
nuti per parte. La caramellizzazione della frazione
esterna zuccherina deve tamponare il più possibile
gli umori sanguigni interni.
Il filetto non va assolutamente salato durante la
cottura per non fargli perdere gli umori; una volta
cotto il sale, grosso, andrà messo poi sulle fette.
È ovvio quindi che questo vada servito ben al san-
gue:
saignant
come dicono i francesi; la cottura
medium è sconsigliata e la ben cotta… un’eresia.
Fondamentale poi è il taglio: lo spessore di ogni
fetta deve essere rigorosamente di 2 centimetri.
Al momento del consumo la temperatura interna
sarà alquanto bassa o quasi fredda perché ovvia-
mente, visto lo spessore, il calore del fuoco avrà
avuto poco effetto al cuore, ma... è così che si man-
gia, anzi concedetemi il dire, che si degusta.
Ma la cosa non finisce qui! La Chateaubriand va
sempre accompagnato con dell’ottima salsa Ber-
nese dopo essere stato, come si dice in gergo pro-
fessionale, ‘nappato’ dalla stessa salsa sanguigna
di cottura che deve essere deglassata alla lampada
in sala con mezzo bicchiere di buon vino rosso
sfumato, un’aggiunta di noce di burro e un pò di
demi-glace
, se ne disponete.
Nota:
è duopo che i ritagli laterali del filetto va-
dano cotti al sangue insieme allo Chateaubriand
per poi essere schiacciati con un’apposita pressa e
il succo che se ne ricava vada messo nel
sautè
posto
sulla lampada
flambé
insieme al resto della salsa di
cottura e che questa venga poi ben tirata per nap-
pare le fette di filetto. Sicuramente non disponen-
do della pressa potrete usare uno schiacciapatate e
strizzare con forza i ritagli, oppure ancora frullarla
per poi filtrarla al passino.
L’
accompagnement
, o contorno, deve essere quello
di vari ortaggi bolliti come patate (o patate duches-
sa o
pommes soufflèes
), carote, asparagi (meglio
se bianchi di Bassano) e cavolfiori magari saltati
velocemente in padella con burro. Ricordo che il
piatto è francese e di conseguenza il burro domina
sempre la scena.
Taglio di Chateaubriand
per due persone
Bovini di razza Limousine francese
Ritratto del visconte
François-Renè
de Chateaubriand
Pressa per i ritagli
laterali del filetto
La cottura alla lampada del soutè
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