Non deve essere utilizzata disidratata poiché in
questomodo perde gran parte delle sue qualità. Ge-
neralmente, prima della preparazione di un piatto,
la borragine deve essere passata in acqua bollente al
fine di epurarla dalla caratteristica peluria che la ri-
copre. Gli usi più noti in cucina sono quelli che ne
comprendono la frittura, previa pastellatura,
oppure come ripieno per tortelli e per gustose
frittate. I bellissimi fiori di borragine sono usati
invece per decorare piatti o arricchire di colore
insalate verdi in quanto commestibili.
Il tempo di raccolta giusto per la borragine è il me-
se di giugno, ovvero quando la pianta giunge alla
sua massima espressione di balsamicità. Questa
pianta è ricca di nitrati potassio, antociani e vita-
mina c che contribuiscono al rafforzamento delle
difese immunitarie ma, con una controindicazione
per le persone con problemi epatici, essendo ricca
di un alcaloide che, in grosse quantità può interfe-
rire con la funzionalità del fegato.
Si potrebbe parlare anche di valerianella, pian-
taggine, raperonzolo, crespino, buon enrico, cre-
scione d’acqua, finocchietto selvatico, aglio orsino
e di molte altre specie erbacee di cui sono ricche
le nostre campagne e che per altro compaiono in
tantissime ricette contadine, come ad esempio le
coppe di testa aromatizzate alle foglie di tarassico
o il coniglio in coccio al finocchietto selvatico, solo
per citarne qualcuna.
Nelle Marche ad esempio il professor Fabio Taffe-
tani, docente di Botanica all’Università Politecnica
delle Marche nel suo libro “Rugni, speragne e cri-
spigne” ne ha catalogate ben 74, ma percorrendo le
tante strade di campagna chissà quante ancora ne
restano da scoprire.
Chiudo dedicando uno spazio necessario al papa-
vero, presente nel mese di maggio sui nostri campi
con macchie di colore rosso carminio, ricchezza
cromatica che lo rende protagonista di moltissime
opere d’arte pittorica di ispirazione paesaggistica.
Il papavero non gode solo di una indiscutibile bel-
lezza ma è anche un alleato perfetto per la nostra
cucina. Del papavero si utilizzano germogli, fiori e
semi ed il suo nome ha origini celtiche, papa infatti
significava pappa, poiché i suoi semi venivano im-
pastati nella pappa dei bambini per le sue conosciu-
te virtù calmanti, essendo appunto un oppiaceo.
Molto utilizzati nei prodotti da forno sono i semi
di papavero che punteggiano di colore nero le cro-
ste di alcuni pani, focacce e grissini. Le foglie di
papavero vengono prima immerse in una pastella
a base d’uovo e farina e poi fritte, oppure utilizzate
per fare frittate. Infine semi e foglie possono essere
aggiunte a zuppe di stagione o minestre a base di
legumi. I semi di papavero sono molto usati anche
in pasticceria per torte e biscotti, addirittura per
deliziare dolci a base di mele.
Insomma un mondo “segreto” da riscoprire e co-
noscere per ritrovare nella semplicità della natura
le ragioni del nostro benessere e per arricchire i pa-
lati di sempre nuove suggestioni.
Budino di panzanella con tarassaco e uova
Mezzelune con zucca e
noci ai semi di papavero
Tarassaco
Papavero
Gnocchi verdi con totani
alla borragine
Frittata di tarassaco e pancetta
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