Editoriale del Direttore
_ Gualberto Compagnucci
OCCHIO ALLE CONSERVE
DELLA MAMMA
E DELLA NONNA!
Il giorno 22 giugno i telegiornali
danno notizia di due giovani uni-
versitari pericolosamente intossi-
cati da
Clostridium botulinum
, o
più comunemente botulino (bat-
terio anaerobico), per aver con-
sumato cibi conservati prodotti
dalla mamma di uno dei due.
Cibo sano quello della mamma e
della nonna: genuino, appetibile
si ma... la sicurezza?
Come si fa a non fidarsi di loro che
con tanto amore preparano mani-
caretti e confetture o marmellate,
ortaggi sott’olio, frutta sciroppata
e insaccati vari; beh... la mamma è
la mamma e la nonna con tutta la
sua saggezza?
Sapete quante persone in pas-
sato hanno perso la vita a causa
dell’imperdonabile botulino? Mi-
gliaia e migliaia per non dire qual-
che milione. Anche io ho perso
due amici per lo stesso problema.
Come spiegato da uno studioso
del CNR basterebbe un kg di
botulino per distruggere l’in-
tera umanità: è in assoluto la
sostanza più mortale (proteina
neurotossica) presente sul pia-
neta, molto, ma molto più del
cianuro e addirittura potrebbe
essere usato come l’antrace nel
bioterrorismo.
Tanta gente va alla ricerca ad
esempio di salumi campagnoli
o artigianali con la ovvia con-
vinzione che siano più buoni e
genuini degli industriali che ge-
neralmente contengono nitrati;
si va bè, sotto l’aspetto gustativo
sono certamente migliori ma in
quanto a sicurezza? Andate a
controllare il laboratorio quali
sono le condizioni igieniche e a
volte questi sono prodotti nelle
vecchie cantine o locali malsani
se campagnoli.
E l’HACCP? “Che cos’è, ti dico-
no?” I nitrati non fanno sicura-
mente sorridere ma non uccido-
no, o per lo meno non subito, ma
il botulino è fulminante. Come
sarebbe pensabile che un’in-
dustria di prestigio, o piccole
aziende, che operano in stanze
asettiche e con gli operatori con
camici sterilizzati, guanti, cuffie e
mascherine per evitare ogni con-
taminazione, non che super con-
trollati dalle autorità sanitarie,
possano mettere in commercio
tonnellate di prodotti alimentari
senza avere la certezza che questi
siano assolutamente sicuri?
La stessa grande distribuzione
esige con molta severità docu-
menti di certificazione prima di
mettere in commercio prodotti
alimentari di ogni genere e so-
prattutto i conservati.
Se quelle conserve della mamma
fossero state prodotte da que-
ste aziende a livello industriale
quanti funerali avrebbero an-
nunciato i media?
Quindi occhio, o meglio orec-
chio per sapere ascoltare e me-
glio ancora informarsi bene sulle
tecniche di preparazione prima
di darsi da fare. La salute non
ammette ignoranza ne concetti
empirici.
Tanti anni fa soprattutto nei
paesini e villaggi di campagna
quando moriva qualcuno la
gente chiedeva a chi conosceva
l’estinto di che cosa fosse morto;
la risposta nella popolare igno-
ranza era quasi sempre: “gli ha
preso un colpo!” e magari era
appunto botulino o salmonella
fulminante o avvelenamento da
funghi ecc.
Oggi la medicina ti dice che
colpo era, chi te lo ha mandato
e a che ora ti è arrivato, ma ti
dice anche cosa potevi fare per
evitarlo. Ora producete pure
conserve e marmellate se vo-
lete, comperate pure salumi e
vari dagli artigiani seri ma siate
certi di ciò che fate o acquistate
e lasciate perdere la ricetta del-
la nonna che sicuramente sarà
buona ma per la tecnica di pro-
duzione affidatevi alla scienza e
all’informazione corretta.
Se volete produrre in casa e se la
materia prima è di alta qualità
oggi tra sottovuoti, abbattitori,
microonde e soprattutto igiene
assoluta, se usati come recita
il giuramento di Ippocrate “in
scienza e coscienza” vi permet-
tono sonni più che tranquilli.
Ma attenzione anche hai prodot-
ti industriali non che artigianali
e caserecci che non siano scaduti
e abbiano perso il sottovuoto. Io
la mamma e la nonna le ricordo
con tanto amore ma… la salute
la affido alla scienza. E Voi?
Clostridium botulinum
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