Il primo è un noto “Signore” del passato scompar-
so lo scorso anno, grande produttore di vini con-
tadini, come lo definiva Luigi Veronelli ed il suo
nome è
Massimo Schiavi
. Era diventato tra gli
anni Settanta e Ottanta al pari di certi vignaioli
della Borgogna: un guru dell’enologia.
La sua visione del vino era la pura idea di coniu-
gazione fra terruar-vitigni e filosofia umana senza
badare alle regole imposte dalle legislazioni DOC.
Creò nella sua azienda agricola sita alle porte di
Pergola da uve riesling, malvasia di Candia, pinot
grigio e trebbiano toscano il Tristo di Montesecco,
figlio del più puro pensiero biologico.
Un vino che per i tempi aveva rivoluzionato il cri-
terio di enologia tra il passaggio di quello conta-
dino a quello moderno affiancato poi dal rosso
Testucchio e dallo straordinario unico ed evoluto
surmaturo Gallia togata. Un grandissimo calice di
vino il Tristo, purtroppo ahinoi scomparso insie-
me a lui, un vino che emozionava già solo al naso
per divenire stupendo poi al sorso.
È con doveroso omaggio che chi avuto l’onore di
conoscere Massimo Schiavi ricorderà il suo in-
telligente sguardo, quello di un uomo di grande
cultura e semplicità, dal cuore contadino e tanta
bravura. Ciao Massimo!
Ci ha lasciato anche
Gualtiero Marchesi
. Famoso
in tutto il mondo è stato padre della moderna cu-
cina e sommo maestro dei più raffinati attuali chef.
Ho avuto il piacere di conoscerlo personalmente
e di condividere con lui diversi eventi e piacevoli
momenti a tavola.
Mi è sempre rimasto impresso di una
sera al Fortino Napoleonico quando
cenando insieme mi chiese se poteva
avere ancora una ciotola di salsa bro-
detto, solo la salsa, per tuffarvi poi i
crostoni di pane e consumarla con
grande goduria e mi disse: “Gual-
berto, questa è una
eau de mer
o
meglio... un distillato di mare!”
Al di là della sua intelligente mo-
dernità, nutriva grande rispetto
per le cucine territoriali ed in-
fatti tra i suoi migliori piatti si
celebrava la stupenda Costola
alla milanese. Che dire poi delle
tante moderne interpretazioni
come il raviolo aperto, il risot-
to allo zafferano con la foglia
d’oro e della sua meravigliosa
mousse al cioccolato.
Un grande grazie da tutta la ri-
storazione italiana al maestro
dei maestri per quanto di pre-
zioso ha saputo donare nella
sua mirabile esistenza e come
sempre dico... “se fosse vissuto
in Francia avrebbe ricevuto la
Legion d’honneur
al pari di Paul
Bocuse” e a Milano già pensano
di dedicargli una via.
Omaggio a due grandi personaggi
Massimo Schiavi e Gualtiero Marchesi
Gualberto Compagnucci
Il raviolo aperto
di Gualtiero Marchesi
Gualtiero Marchesi
Massimo Schiavi
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