Quando sento la gente parlare di cioccolato quasi
tutti indicano le marche ma... nessuno specifica la
varietà di cacao. Infatti nessuno sa con cosa sia fat-
to quel cioccolato: al latte o fondente... è cioccolato
e basta. Tralasciando quello al latte che è fatto per
i bambini, il vero cioccolato, fondente amaro, ha
una classificazione in ragione delle
varietà di cacao da cui proviene.
La più comune, diffusa in Africa
equatoriale occidentale e in Poline-
sia, è il Forastero. La varietà più ra-
ra pari allo 0,001% della produzione
totale mondiale è quella del Criollo
venezuelano.
C’è poi il Trinitario, una varietà
ibridata naturalmente tra il Criollo
e il Forastero originaria dell’isola di Trinidad. Un
altro cru si annovera tra i migliori ed è il National
ecuadoregno, ma nessuno è in grado di competere
con il pregiatissimo Criollo.
Ho passato quattro Eurochocolate a Perugia gui-
dando degustazioni pubbliche in compagnia dei
più grandi cioccolatieri al mondo
come i francesi monsieur Lenc de la
Maison du Chocolat di Parigi, mon-
sieur Constant, i Valrhona, Gian-
luca Franzoni fondatore dell’ ita-
lianissima Domori, non che quelli
incontrati in belgio come Callebaut,
Godiva e Marcolini e... quando si
parlava di Criollo tutto il resto
non aveva più senso.
Il Grand Cru di Cacao Criollo
Domori
Gualberto Compagnucci
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