Nel parlare di questo grande cioccolato mi riferi-
sco a Domori come esempio di eccellenza e ai
grandi viaggi di Franzoni nel selezionare le
migliori rarità di cacao Criollo negli sconfina-
ti territori del nord venezuelano passando da
Sur del lago di Maracaibo con l’Hasienda San
Josè fino a Chuao e da qui a Camoabo, Gua-
sare, Rio Caribe, Ocumare e Carenero.
Storicamente il Criollo è stata la prima varie-
tà introdotta dagli Spagnoli in Europa in quanto
unica pianta di cacao nella quale si imbatterono.
Con l’avvento della produzione di massa prese
campo, dopo la sua scoperta, il più redditizio Fora-
stero, varietà però molto meno aromatica e nobile.
Per fare una comparazione tra Criolllo e Forastero
passa la stessa differenza di finezza del caffè di va-
rietà arabica con quello della più amara e commer-
ciale robusta. Da non trascurare invece il Trinita-
rio nel quale si combinano diverse caratteristiche
aromatiche del Criollo e la vigorìa del Forastero.
Il Criollo è pianta rarissima e delicata e dalle rese
bassissime e richiede costanti attenzioni le qua-
li vengono però premiate dalle sue straordinarie
qualità. Le sue caratteristiche dipendono dal fatto
che questo non sia mai stato ibridato. Le fave, libe-
rate dalla cabossa, risultano essere bianchissime,
quasi di porcellana: ecco il motivo per cui uno dei
più pregiati cioccolati di Domori si chiama appun-
to “Porcelana”.
La più grande collezione di Criollo al mondo, un
vero patrimonio, appartiene a Domori con ben 10
varietà. A questi si deve altri primati: il primo al
mondo ad impiegare cacao fine – il primo a pro-
durre un cioccolato con cacao Criollo – il primo
a realizzare una tavoletta 100% – il primo a recu-
perare in campo la biodiversità del cacao Criollo,
battendosi per la conservazione e il rispetto di
questa – il primo a creare un codice di degusta-
zione del cioccolato. Ancora meravigliosa la loro
Crema gianduia.
La varietà più antica di cacao è il Chuao. Le fave
sono completamente bianche e regalano al cioc-
colato dolcezza e rotondità con note di crema
di latte, miele e frutta secca. Il Guasare invece è
considerato il padre di tutti i Criollo e si distingue
per la grande finezza, per gli aromi di frutta secca
e miele. L’Ocumare 77 gode invece di particolari
sapori e aromi: tabacco, caramello, papaya, noci,
sottobosco, funghi e datteri.
Il cacao Criollo, nel divenire cioccolato, produce
note di frutta fresca e secca. Un gusto fine e natu-
rale che si associa a rotondità e dolcezza, lontana
dai sapori amari e astringenti degli altri cioccolati.
Questo perché il cacao comune non è aromatico.
Anche le tavolette di cioccolato sono diverse; non
serve l’aggiunta di burro di cacao o di emulsionan-
ti come la lecitina di soia, basta il cacao Criollo
per avere una tavoletta di cioccolato naturalmente
morbida e di straordinaria finezza.
Gli abbinamenti
Marsala superiore riserva – Sherry Cream o PX –
Barolo Chinato – Vermouth rosso stravecchio –
Grappa stravecchia – Cognac XO –
Brandy riserva – Rhum vieux
agricole – Armagnac e Bas
Armagnac – Old Single malt
o blended Scotch Whisky –
Bourbon Whiskey.
Mappa mondiale della
produzione delle diverse
tipologie di cacao
Trinitario
Criollo
Forastero
Chuao
National
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