L’aceto è sempre stato visto in modo ostico nel
mondo de la sommellerie: la sua alta acidità acetica
crea difficoltà negli abbinamenti. Nonostante ciò è
spesso un ingrediente indispensabile nella prepara-
zione di diversi piatti. Cosa sarebbe un brodetto di
pesce marchigiano senza la sua presenza? Anche se
a volte è sostituito con il limone una piccola sferza-
ta di acidità non può mancare su una bella insalata.
Bianco o rosso l’Aceto è sempre stato protagonista
nella cucina italiana ed europea. In Francia si uti-
lizza addirittura quello di Champagne per smor-
zare un po’ il fegato grasso e in Germania, Unghe-
ria ed altri Paesi della Mitteleuropa quello di mele
trionfa e alla stessa stregua quello di Birra.
Tra gli speciali troviamo quelli di pere William, di
lamponi, amarene, ribes, fragole, mirtilli, bacche
di ginepro, di miele e tantissimi altri facilissimi da
preparare in casa aromatizzati al rosmarino con
aglio e senza, all’origano, salvia, santoreggia, timo,
alloro, maggiorana e... chi più ne ha ne metta.
Va da sé che l’aceto serio non sarà mai quello
dell’industria. Personalmente attingo dall’acetaia
campagnola di mio cognato che viene rimbocca-
ta ogni tanto con del leggero vino bianco da uve
trebbiane e che da una immacolata madre di ace-
tobacter quasi cinquantenne libera una forza e
dei profumi straordinari.
Il vino per fare buon aceto deve essere sem-
plice, leggero e senza solforosa aggiunta per
non inibire i batteri e la sua acidità non deve
essere inferiore a 6 grammi per 100 millilitri.
Che dire poi del nobile aceto balsamico tradizio-
nale di Modena e Reggio, che giace per anni, an-
che fino a 25, su legni di castagno, rovere, gelso,
ciliegio, ginepro, frassino e robinia, da gustare su
di un pezzo di Parmigiano reggiano, sul Filetto di
Manzo e decine di altre ricette, come anche un’al-
tro stupendo brodetto gustato a Portocivitanova:
sì... profumato appunto al balsamico e, caso raro,
abbinato ad una giovane Lacrima di Morrodalba.
Gli abbinamenti ai vini si baseranno su di una buo-
na complessità odorigena a seconda della natura di
questi, morbidezza e sapidità, intensità e persisten-
za ma anche rossi balsamici nel caso di quello tra-
dizionale. Ovviamente nel piatto concorreranno
altri ingredienti che permetteranno di raggiungere
un buon equilibrio.
E... che Dio benedica anche l’aceto.
dagli speciali al balsamico tradizionale
Aceti
Gualberto Compagnucci
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