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Preparazione:
Infarinare leggermente i filetti battendoli bene.
Sciogliere il burro nel sautè (padella) a fuoco dolce.
A burro completamente sciolto e ben caldo
aggiungere i filetti e il rametto di rosmari-
no intero. Lasciar dorare per poco meno
di due minuti per parte regolandoli di
sale e pepe in ambedue le parti.
Eliminate il rosmarino ed aiutandovi
con una pinza rosolare i filetti anche nei
lati fino a completa saldatura delle carni
e comunque fin che non si sarà formata una
sottile crosticina dorata in tutti i filetti.
Ora, inclinando la padella e fuori dalla cappa dei
fornelli e comunque anche distante da voi, aggiun-
gete tutto il cognac. Inclinate di nuovo la padella
verso il fornello per infiammare il distillato e ritra-
etelo subito dal fuoco finché non finisca la fiamma.
Se l’operazione la fate alla lampada per infiammare
il cognac utilizzate uno steccone da spiedo lungo
acceso sul fornello.
Ripeto: prestate la massima attenzione a questo
passaggio e che non ci siano bambini intorno.
Potrete utilizzare anche un accendigas ma mai
un normale accendino che potrebbe scoppiarvi in
mano. Aspettate quindi che la fiamma si spenga da
sola e poi cuocete ancora per circa un minuto, af-
finché si addensi un po’ il liquido.
Ora trasferite i filetti su di un piatto caldo e co-
pritelo se possibile con una campana in modo che
rimangano caldi. Sulla stessa padella di cottura
aggiungete la salsa demi glace, la worcestershire
sauce e il tabasco, poi la senape e la panna fresca.
Mescolare bene a fuoco dolce fino ad ottenere una
salsa uniforme e abbastanza addensata. Riversate i
filetti nella padella e girandoli lasciateveli per non
più di un minuto, giusto il tempo di insaporirli.
Ora disponete ogni filetto sul proprio piatto (che
siano caldi) e finite di nappare sopra con la salsa
restante. Accompagnate il tutto con ortaggi bolliti
e poi saltati in padella con burro o con olio evo,
uno spicchio d’aglio e un ramettino di rosmarino
come patate, cavolfiori e carote e... godetevi il vo-
stro grande Voronoff.
Abbinamenti suggeriti
Grandi vini rossi, caldi, morbidi e giustamente
tannici. Consiglio per le Marche l’ottimo Marche
IGT Rosso Utopia Montecappone, il bel Mossone
Santa Barbara, l’energico Conero riserva Deceba-
lo Strologo ed il mitico Cos d’Estournel grand cru
per il Bordeaux.
